Cómo Sellar Filetes en Hierro Fundido
Una sartén de hierro fundido retiene el calor mejor que cualquier otra en tu cocina, convirtiéndola en la herramienta principal para obtener resultados dignos de un asador. El secreto no es una mezcla compleja de especias, sino la paciencia durante el precalentamiento y la concentración en la formación de la costra.
La sequedad es el enemigo del sellado.
Seca tu filete con papel de cocina hasta que esté completamente seco al tacto antes de que toque la sartén. Si la superficie está húmeda, cocinarás la carne al vapor en lugar de dorarla.
- Sartén de hierro fundido de 25 o 30 cm (10 o 12 pulgadas)
- Pinzas de mango largo
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Manopla resistente para horno
What goes in.
- 2 (3.8 cm de grosor)filetes de ribeye (entrecot) o New York strip
- 1 cdaaceite con alto punto de humo (aguacate, pepita de uva o canola)
- 1 cdasal kosher
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 3 dientesajo, machacados
- 2 ramitastomillo o romero fresco
Dominando el calor residual
Retira el filete cuando alcance los 50°C (120°F) para un punto medio-poco hecho; el calor residual lo llevará a 55°C (130°F) mientras reposa, manteniendo el centro tierno.
The method.
Atemperar y salar
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Sazona generosamente con sal kosher por todos lados.
Precalentar el hierro
Coloca la sartén vacía a fuego medio-alto durante 5 minutos. Añade el aceite; si brilla y se mueve como agua, está lista.
El sellado
Coloca el filete lejos de ti para evitar salpicaduras de aceite. Deja que se cocine sin moverlo durante 3 minutos hasta que se forme una costra color caoba.
Dar la vuelta y bañar
Da la vuelta al filete. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas a la sartén. Una vez que la mantequilla espume, inclina ligeramente la sartén y baña el filete con la mantequilla infusionada durante 2-3 minutos.
Reposo
Retira el filete a una tabla de cortar o a un plato caliente. Deja reposar al menos 8 minutos antes de cortarlo.
Other turns to take.
Costra de Pimienta
Tritura granos de pimienta negra entera y presiónalos firmemente sobre la carne antes de sellar.
Sellado Inverso
Hornea el filete a 107°C (225°F) hasta que el centro alcance los 43°C (110°F), luego termina con un sellado a fuego alto de 60 segundos en la sartén.
When it doesn't go to plan.
Si se dispara la alarma de humo, es probable que la temperatura sea la correcta.
Nunca sobrecargues la sartén; si cocinas dos filetes, asegúrate de que haya al menos 2.5 cm (una pulgada) de espacio entre ellos.
Usa un termómetro insertado en la parte más gruesa para evitar adivinar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se pega a la sartén?
Es probable que el filete aún no esté sellado. Se soltará de la sartén de hierro fundido de forma natural una vez que se haya formado la costra.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que su bajo punto de humo se quemará y se volverá amargo antes de que se desarrolle la costra.