Sellado Perfecto de Filetes en Sartén de Hierro Fundido
Una sartén de hierro fundido retiene el calor mejor que cualquier otra sartén en tu cocina, lo que la convierte en la herramienta principal para lograr un sellado digno de restaurante. El objetivo es crear una corteza consistente y chamuscada en toda la superficie sin cocinar en exceso el centro.
La sequedad es tu mejor aliada
La humedad es enemiga de una buena corteza; seca el filete con papel de cocina antes de que toque la sartén.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas de mango largo
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
- Bandeja para hornear resistente
What goes in.
- 2 (4 cm de grosor)filetes de chuleta de res o bife de chorizo
- 1 cda.aceite de alto punto de humo (semilla de uva, aguacate o canola)
- 1.5 cdta.sal kosher
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 3 dientesajo, machacados
- 2 ramitastomillo o romero fresco
Controla el calor, no el tiempo
Escucha la carne. Si no chisporrotea agresivamente en el momento en que toca el hierro, la sartén no está lo suficientemente caliente; no muevas el filete hasta que la corteza se haya despegado naturalmente de la superficie.
The method.
Atremperar
Saca los filetes de la nevera 60 minutos antes de cocinar para que el interior alcance la temperatura ambiente.
Sazonar y secar
Seca completamente los filetes con papel de cocina. Frota sal uniformemente por todos los lados, incluidos los bordes.
Precalentar
Coloca la sartén a fuego alto hasta que veas tenues hilos de humo saliendo de la superficie.
Sellar
Agrega el aceite. Coloca con cuidado los filetes en la sartén, inclinando el mango para que el aceite se acumule debajo. Sella durante 3-4 minutos sin moverlos hasta que se forme una corteza de color marrón oscuro.
Dar la vuelta y añadir mantequilla
Dale la vuelta a los filetes. Inmediatamente, añade la mantequilla, el ajo y las hierbas a la sartén. Mientras la mantequilla se derrite y espumea, inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara para bañar repetidamente los filetes con la mantequilla caliente y aromática.
Dejar reposar
Retira los filetes cuando alcancen los 52°C para un punto medio-poco hecho. Transfiere a una tabla y deja reposar al menos 10 minutos antes de cortarlos.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalotas picadas o queso azul para derretir sobre el filete durante la fase de reposo.
Con Costra de Especias
Presiona pimienta negra agrietada o semillas de cilantro en la superficie del filete antes de sazonar con sal para crear una costra de especias.
When it doesn't go to plan.
Abre tus ventanas y enciende el extractor de la cocina a máxima potencia antes de empezar; un sellado adecuado genera humo.
Si tu filete es excepcionalmente grueso, termínalo en el horno a 200°C durante unos minutos después del sellado, en lugar de depender únicamente de la estufa.
Corta siempre la carne contra la fibra para que resulte tierna al morder.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega el filete a la sartén?
El filete se despegará naturalmente del hierro fundido una vez que se haya formado la corteza. Si se siente pegajoso, es que estás intentando moverlo demasiado pronto.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que su bajo punto de humo se quemará y amargará antes de que se desarrolle la corteza.
How real cooks make it.
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