Cómo sellar un bistec a la perfección
Un buen sellado marca la diferencia entre un trozo de carne gris y al vapor y uno con profundidad de sabor. Requiere calor alto y una sartén pesada que mantenga la temperatura cuando la proteína fría toque la superficie.
Controla la humedad de la superficie y las alarmas de humo
Saca el bistec del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo para que el centro no esté helado. Abre las ventanas, ya que un buen sellado genera bastante humo.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas de acero inoxidable
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2 (280 g)bistecs de ojo de bife o de tira, de al menos 4 cm de grosor
- 1 cda.aceite neutro con punto de humo alto, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cdta.sal kosher
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 2 ramitastomillo fresco
La prueba de la sartén
Cuando dejes caer una gota de agua en la sartén vacía, debería bailar y deslizarse por la superficie en lugar de evaporarse al instante; es entonces cuando la sartén está lista para el aceite.
The method.
Seca la carne
Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad de la superficie del bistec. Sazona ambos lados generosamente con sal.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego alto durante 5 minutos. Añade el aceite; debe brillar y empezar a humear ligeramente.
El primer sellado
Coloca el bistec en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Presiónalo una vez y luego no lo muevas durante 3 minutos.
Voltea y baña
Da la vuelta al bistec una vez que la costra tenga un color caoba oscuro. Baja el fuego, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo, y con una cuchara, baña el bistec con la mantequilla espumosa durante los últimos 2 minutos de cocción.
Reposo
Retira el bistec a una tabla de cortar. Déjalo reposar 8 minutos antes de cortarlo para que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Sellado Inverso
Hornea el bistec en un horno a 120°C hasta que la temperatura interna esté 8 grados por debajo del objetivo, luego termina con un sellado de 60 segundos por cada lado.
Con Costra de Hierbas
Presiona pimienta negra triturada y romero seco sobre la superficie del bistec antes de salar para crear una costra más compacta y aromática.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén pesada de hierro fundido o acero al carbono; las sartenes finas pierden calor demasiado rápido una vez que se añade la carne.
Si el bistec se pega a la sartén, no está listo para darle la vuelta. Espera otros 30 segundos; se despegará solo una vez que el sellado esté hecho.
Omite el aceite si usas un corte muy graso; la grasa derretida será suficiente para lubricar la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bistec se queda gris en lugar de dorado?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne, lo que hizo que se cociera al vapor en lugar de sellarse.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo a las altas temperaturas requeridas para sellar. Usa aceites neutros.
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