Cómo Sellar un Filete en Sartén de Hierro Fundido
Un buen filete no necesita mucho, pero exige tu total atención. La sartén de hierro fundido retiene el calor necesario para desarrollar una costra que contrasta con un centro tierno y jugoso.
La carne seca es la base de la costra.
Seca tu filete a conciencia con papel de cocina antes de que toque la sartén; cualquier humedad superficial hará que el filete se cueza al vapor en lugar de sellarse.
- Sartén de hierro fundido de 25 o 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea para carne
What goes in.
- 2 (3.8 cm de grosor)filete de chuleta de res (ribeye) o de lomo (strip steak)
- 1 cda.aceite neutro con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 3dientes de ajo, machacados
- 2ramas de tomillo fresco o romero
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
Manteniendo contacto constante
No te quedes mirando el filete. Una vez que esté en la sartén, déjalo en paz hasta que la parte inferior haya desarrollado una costra uniforme, de color marrón oscuro, que se desprenda fácilmente del hierro.
The method.
Atmósfera la carne
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Sazona generosamente con sal por todos lados.
Calienta la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido vacía a fuego alto. Deja que se caliente bien, hasta que veas finas volutas de humo saliendo de la superficie.
Sella el primer lado
Agrega el aceite y coloca el filete en la sartén, alejándolo de ti. Cocina sin moverlo durante 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra.
Voltea y baña
Voltea el filete. Agrega la mantequilla, el ajo y las hierbas. Mientras la mantequilla burbujea, inclina ligeramente la sartén y baña el filete repetidamente con la mantequilla derretida durante los últimos minutos de cocción.
Verifica la temperatura interna
Inserta un termómetro en la parte más gruesa; retira el filete de la sartén a 52°C (125°F) para un punto medio-crudo (medium-rare).
Reposo
Mueve el filete a una tabla de cortar y déjalo reposar al menos 8 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Filete au Poivre
Presiona granos de pimienta triturados en la superficie del filete antes de sellarlo para crear una costra picante y texturizada.
Mantequilla Compuesta al Final
Coloca sobre el filete en reposo una pequeña porción de mantequilla mezclada con chalotes picados y perejil.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén comienza a humear excesivamente, baja inmediatamente el fuego a medio-alto para evitar que la mantequilla se queme.
Usa un protector contra salpicaduras si tienes uno; el sellado a alta temperatura liberará cantidades significativas de aceite.
Derrite la grasa lateral sosteniendo el filete en posición vertical con las pinzas, con el borde hacia abajo en la sartén, durante 60 segundos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se pega mi filete a la sartén?
Generalmente, el filete no está lo suficientemente seco o estás intentando voltearlo antes de que la costra se haya formado por completo. Si la carne se resiste cuando la empujas, dale otros 30 segundos.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva extra virgen para el sellado inicial, ya que se quemará y se volverá amargo a las altas temperaturas requeridas para este método.
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