Cómo Sellar un Filete Perfecto
Para obtener un filete con un exterior profundo y crujiente de color marrón y un centro tierno, necesitas una sartén pesada, fuego alto y paciencia. Empieza con la carne seca, séllala a fuego fuerte en una fina capa de aceite y termina bañándola con mantequilla y hierbas hasta que la carne ceda al tacto, tal como debe hacerlo un filete poco hecho.
Controla la humedad, controla la costra.
Saca la carne del refrigerador treinta minutos antes de cocinar para que pierda el frío. Sécala bien con papel de cocina; de lo contrario, el filete se cocerá al vapor en lugar de sellarse.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina resistente
- Cuchara para bañar
What goes in.
- 4 cmde grosor, corte de costilla o lomo
- 1 cucharadade aceite con alto punto de humo, como de pepita de uva o aguacate
- 1 cucharadade mantequilla sin sal
- 2 dientesde ajo, aplastados
- 2 ramitasde tomillo fresco o romero
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
Choque Térmico
Cuando el aceite empiece a ondear y humear ligeramente, coloca el filete lejos de ti. El objetivo es una reacción inmediata y violenta entre las proteínas y el hierro, creando una costra uniforme de color bronce.
The method.
Sazona generosamente
Sazona el filete abundantemente por todos lados, incluidos los bordes, justo antes de que toque la sartén.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y se mueva como agua.
Sella las caras
Coloca el filete en el aceite. No lo muevas durante al menos 2 minutos. Una vez formada una costra profunda de color caoba, dale la vuelta.
Baña
Baja ligeramente el fuego. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Inclina la sartén y usa tu cuchara para verter continuamente la mantequilla espumosa y dorada sobre el filete durante el último minuto.
Deja reposar
Transfiere el filete a un plato caliente y déjalo reposar sin moverlo durante al menos 8 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan de nuevo en las fibras musculares.
Other turns to take.
Filete au Poivre
Presiona granos de pimienta machacados sobre la superficie del filete antes de sellarlo para obtener una costra picante y sabrosa.
Acabado con Mantequilla Compuesta
Corona el filete en reposo con un disco de mantequilla mezclada con queso azul o perejil para que se derrita sobre la superficie.
When it doesn't go to plan.
Si tu sartén empieza a humear mucho, baja el fuego; quieres un sellado, no carbono quemado.
Usa un termómetro de sonda si no estás seguro: 52 °C (125 °F) es un buen objetivo para un punto medio-poco hecho.
Nunca satures la sartén; la temperatura bajará y la carne se pondrá gris.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se pone gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne. Seca bien el filete antes de que toque el aceite.
¿Tengo que usar hierro fundido?
Se prefiere por su capacidad para retener el calor, pero cualquier sartén pesada de fondo grueso servirá. Evita las sartenes antiadherentes, ya que no soportan el calor alto necesario.