El Arte del Sellado Perfecto
Un buen sellado marca la diferencia entre una carne gris y sin gracia en el plato y una carne que luce una costra profunda y compleja. Es un juego de control de temperatura y humedad superficial.
Controla la humedad, controla la costra.
Si la superficie de la carne está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de sellarse. Seca tu proteína a conciencia con papel de cocina hasta que se sienta pegajosa al tacto.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas de mango largo
- Papel de cocina
What goes in.
- 1Filete o proteína de corte grueso (al menos 2.5 cm de grosor)
- 1 cdaAceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
- al gustoSal Kosher
El peso de la carne
Una vez que la carne toque la sartén, no la muevas. Se desprenderá de la sartén de forma natural una vez que la costra se haya desarrollado por completo; si se pega, estás retirando la carne demasiado pronto.
The method.
Atemperar la proteína
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para asegurar que el centro no esté helado.
Secar y sazonar
Seca cada superficie con papel de cocina. Sazona generosamente con sal justo antes de que la carne toque la sartén.
Calentar la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y comience a humear ligeramente.
El sellado inicial
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras. Déjala reposar sin moverla durante 3-4 minutos hasta que se forme una costra de color marrón oscuro.
Voltear y terminar
Voltea la proteína y sella el otro lado. Usa pinzas para sellar los bordes si hay una capa de grasa.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén que se ajuste cómodamente a tu proteína; llenar demasiado la sartén baja la temperatura y provoca que se cocine al vapor.
Si la sartén empieza a humear en exceso, baja el fuego ligeramente en lugar de retirar la sartén del fuego.
Deja reposar la carne durante al menos cinco minutos después de sellarla para permitir que los jugos se redistribuyan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne se pone gris en lugar de dorada?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o la carne estaba demasiado húmeda al entrar en contacto con el aceite.
¿Puedo usar aceite de oliva para sellar?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y amargará antes de que se desarrolle la costra. Utiliza aceites con puntos de humo altos.