El Arte del Sellado: Cómo Dorar Perfectamente las Proteínas
Un trozo de carne pálido y gris es el resultado de una sartén abarrotada o una superficie fría. Cuando te decides a sellar, cambias los bordes crudos y blandos por una textura que proporciona la base para el resto de tu cocción.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad crea vapor; el vapor impide el dorado. Usa papel de cocina para secar tu proteína hasta que esté completamente seca antes de que toque el aceite.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de calibre grueso
- Pinzas
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
What goes in.
- 450 gproteína de tu elección (bistec, pechuga de pollo o pescado firme)
- 2 cucharadasaceite neutro con punto de humo alto
- 1 cucharaditasal kosher gruesa
La Prueba de la Gota de Agua
Deja caer una pequeña gota de agua en tu sartén vacía. Si salta por la superficie como una canica, el metal está lo suficientemente caliente como para añadir el aceite y la proteína.
The method.
Prepara la superficie
Seca tu proteína con papel de cocina. Sazona generosamente con sal justo antes de que toque la sartén; si la salas demasiado pronto, la sal extraerá humedad de nuevo a la superficie.
Calienta el recipiente
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que se riza y apenas empiece a humear.
Colócala lejos de ti
Coloca suavemente la proteína en la sartén, dejándola caer lejos de tu cuerpo para evitar salpicaduras de aceite caliente.
Déjala en paz
No toques la proteína durante al menos tres minutos. La carne se soltará naturalmente de la sartén una vez que se haya formado una costra. Si se pega, no está lista para darle la vuelta.
Comprueba el sellado
Usa tus pinzas para levantar un borde. Busca un color marrón oscuro, caoba, no un tostado claro.
Other turns to take.
Baño de Mantequilla
Una vez que hayas logrado el sellado por ambos lados, añade un trozo de mantequilla, un diente de ajo aplastado y una ramita de tomillo, luego inclina la sartén y baña la proteína con la mantequilla espumosa.
When it doesn't go to plan.
Nunca abarrotés la sartén. Si las piezas están demasiado juntas, la temperatura baja y terminas hirviendo la carne en sus propios jugos.
Usa una sartén pesada. Las sartenes finas pierden calor en el momento en que añades una proteína fría.
Deja que la carne alcance la temperatura ambiente durante 15-20 minutos antes de sellarla para asegurar que el centro no esté helado cuando la costra esté lista.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la carne se me pega a la sartén?
O la moviste antes de que la costra se formara por completo, o la sartén no estaba lo suficientemente caliente cuando empezaste.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y amargará a las temperaturas necesarias para un sellado adecuado. Utiliza aceites refinados.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe