Sellado de Ribeye (Entrecot)
El objetivo con un ribeye es equilibrar la grasa derretida de la capa externa contra un exterior profundamente sellado. Un bistec de corte grueso exige paciencia; si te apresuras al sellarlo, el interior permanecerá frío mientras que el exterior se pondrá amargo.
Controla la humedad y el humo.
Seca el bistec con papel de cocina hasta que la superficie se vea mate; cualquier humedad superficial cocinará la carne al vapor en lugar de sellarla. Abre una ventana, ya que el calor alto activará tu detector de humo.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 4 cm de grosorbistec ribeye (entrecot), con o sin hueso
- 1 cdaaceite con punto de humo alto, como de pepitas de uva o aguacate
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 3 ramitastomillo o romero fresco
- al gustosal kosher
- al gustopimienta negra gruesa
Acabado aromático
Una vez que el bistec esté casi cocido, añade la mantequilla y las hierbas. Inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara grande para verter la grasa espumosa e infusionada con hierbas sobre el bistec, para profundizar la costra y cocinar el interior suavemente.
The method.
Templa la carne
Saca el bistec del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Dejar un bistec frío en una sartén caliente provoca una cocción irregular.
Sazona abundantemente
Sazona todos los lados, incluidos los bordes, con sal. Hazlo justo antes de que toque la sartén para evitar que la sal extraiga demasiada humedad.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego alto hasta que el aceite comience a brillar y aparezcan tenues volutas de humo. Si el aceite no humea, la sartén no está lista.
El sellado principal
Coloca el bistec en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Déjalo reposar sin moverlo durante 3 minutos. Cuando se desprenda fácilmente de la sartén, dale la vuelta.
Baño de mantequilla
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Con una cuchara, vierte la mantequilla derretida sobre el bistec continuamente durante los últimos 2 minutos de cocción.
Reposo
Retira el bistec cuando alcance la temperatura deseada. Déjalo reposar sobre una tabla de cortar o un plato caliente durante 10 minutos antes de cortarlo, para permitir que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Presiona granos de pimienta machacados sobre la superficie del bistec antes de sellarlo para crear una costra picante y penetrante.
Sellado Inverso
Para cortes extra gruesos, hornea el bistec en un horno a 120°C (250°F) hasta que el centro alcance 46°C (115°F), luego séllalo durante 60 segundos por cada lado en una sartén bien caliente.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro: 52°C para medio-poco hecho, 57°C para medio.
No sobrecargues la sartén; si cocinas dos bistecs, usa dos sartenes o cocínalos uno tras otro.
Derrite la capa de grasa: sujeta el bistec en vertical con pinzas para sellar el borde de grasa directamente contra la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bistec salió gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que se quemará y se volverá acre a las temperaturas requeridas para un ribeye.
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