Dorar los Aromáticos para Bases de Salsas
La mayoría de los principiantes sofríen sus aromáticos hasta que se vuelven translúcidos, pero eso deja el sabor unidimensional. Para construir una base robusta, debes llevar los ingredientes más allá del punto de marchitamiento y a la zona de color profundo.
Controla el fuego o quemarás la base
Esta técnica requiere vigilancia. Una vez que los azúcares de tus verduras comiencen a caramelizarse, la ventana entre el marrón oscuro y el negro amargo se mide en segundos.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido con fondo grueso
- Espátula de madera
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2cebollas amarillas, picadas en cubos de 1.25 cm
- 3 tallosapio, picado
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 3 dientesajo, aplastados y picados finamente
No toques la sartén
Resiste la tentación de remover constantemente. Deja que los aromáticos entren en contacto con el metal caliente para formar la costra antes de voltearlos.
The method.
Calienta el aceite
Añade el aceite a tu sartén a fuego medio-alto. Espera hasta que el aceite brille; si no se mueve fácilmente al inclinar la sartén, no está listo.
Añade los aromáticos duros
Echa las cebollas y el apio. Extiéndelos en una sola capa. Déjalos completamente quietos durante 3 a 4 minutos.
Desarrolla la costra
Una vez que veas los bordes de las cebollas de un marrón oscuro, dales la vuelta con la espátula. Continúa cocinando hasta que toda la mezcla tenga un color ámbar oscuro uniforme.
Incorpora el ajo
Baja el fuego a medio y añade el ajo. Cocina durante exactamente 60 segundos, removiendo constantemente. Si el ajo se oscurece demasiado rápido, se volverá acre.
Desglasa la sartén
Vierte un chorrito de líquido —vino, caldo o agua— y raspa los trozos marrones oscuros del fondo de la sartén con tu espátula para incorporarlos a la mezcla.
Other turns to take.
Tierra Profunda
Añade champiñones picados finamente durante el dorado inicial para una base más oscura y con más umami.
Dulce Picante
Incluye un pimiento rojo picado junto con las cebollas para introducir un dulzor más intenso y caramelizado.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente; necesitas que el 'fondo' se pegue al fondo para liberar el sabor.
Si la sartén parece seca, añade otra cucharadita de aceite antes de añadir el ajo, no más.
No saltees las verduras hasta que se hayan dorado; la sal extrae la humedad, lo que hará que se cuezan al vapor en lugar de dorarse.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si los he quemado en lugar de dorarlos?
Los aromáticos quemados olerán picantes y amargos, y se verán negros en lugar de marrón oscuro. Si ves trozos negros, empieza de nuevo.
¿Puedo usar mantequilla para dorar?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se queman a las temperaturas necesarias para un buen dorado. Utiliza aceite con un punto de humo más alto.
How real cooks make it.
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