Cómo sellar un Ribeye
Un ribeye requiere calor y paciencia para que su grasa interna se derrita adecuadamente. Si te apresuras al sellarlo, terminarás con carne gris y grasa grasosa; si lo haces bien, obtendrás una costra vítrea que rodea un centro tierno y mantecoso.
La temperatura es tu prioridad.
Saca el bistec del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlo. Un bistec frío bajará la temperatura de la sartén demasiado rápido y resultará en una cocción desigual.
- Sartén de hierro fundido de 25 cm (10 pulgadas)
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Cucharón para bañar
What goes in.
- 1bistec ribeye, de 4 cm (1.5 pulgadas) de grosor
- 1 cucharadaaceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 1 cucharaditasal kosher
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2dientes de ajo, aplastados
- 2 ramitastomillo fresco
El Sellado en Seco
Seca el bistec completamente con toallas de papel antes de que toque el aceite. La humedad es el enemigo de un buen sellado; crea vapor que impide que la reacción de Maillard se asiente.
The method.
Preparar
Sazona el bistec generosamente por todos lados. Déjalo reposar sobre una rejilla durante 45 minutos para extraer la humedad superficial.
Calentar
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar finas volutas de humo blanco.
Sellar
Coloca el bistec en la sartén, alejándolo de ti. No lo toques durante 3 minutos. Mira la parte inferior; si tiene un color caoba intenso, dale la vuelta.
Bañar
Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Inclina la sartén para que la mantequilla espumosa se acumule, luego báñala repetidamente sobre el bistec durante los últimos 2 minutos de cocción.
Reposar
Retira el bistec a una tabla. Déjalo reposar durante al menos 8 minutos antes de cortarlo transversalmente.
When it doesn't go to plan.
Si el bistec es grueso, páralo sobre su lado usando pinzas para derretir la capa de grasa durante 60 segundos antes de sellar las caras.
Usa un termómetro de lectura instantánea. Saca el bistec a 52°C (125°F) para un punto medio-crudo; la temperatura subirá mientras reposa.
El humo es normal. Pon el extractor de humos a máxima potencia antes de poner la sartén en el fuego.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar hierro fundido en lugar de acero inoxidable?
El hierro fundido retiene mejor el calor que cualquier otro material, lo que evita que la temperatura de la sartén se desplome cuando la carne fría golpea la superficie.
Mi mantequilla se está quemando rápidamente. ¿Qué debo hacer?
Baja un poco el fuego una vez que añadas la mantequilla. Si el ajo se oscurece demasiado, retira la sartén del fuego inmediatamente.
How real cooks make it.
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