El Arte del Asado: Cómo Lograr Resultados Perfectos
Un buen asado depende más de la física que de recetas complejas. Al controlar la humedad de la superficie y la inercia térmica, pasarás de adivinar a saber exactamente cuándo tu asado está listo.
La paciencia es tu ingrediente principal
Llevar la carne a temperatura ambiente antes de meterla al horno asegura una cocción uniforme, evitando un anillo gris de tejido recocido alrededor de un centro crudo.
- Molde para asar resistente o sartén de hierro fundido
- Rejilla metálica
- Termómetro de lectura instantánea
- Tabla de trinchar con ranura para jugos
What goes in.
- 1.4-1.8 kgAsado de res, cerdo o cordero
- 2 cucharadasSal kosher
- 1 cucharadaAceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 3-4 ramitasHierbas duras como romero o tomillo
Secado y Sellado
La humedad es enemiga de una corteza crujiente. Seca bien la carne con toallas de papel y déjala reposar sin tapar en el refrigerador durante dos horas antes de asarla para crear la superficie ideal para dorar.
The method.
Preparar
Saca la carne del refrigerador 45 minutos antes de cocinar. Sazona generosamente con sal por todos lados.
Sellar
Calienta tu sartén a fuego medio-alto con el aceite. Dora la carne por todos lados hasta que se forme una costra profunda y oscura, generalmente de 3 a 4 minutos por lado.
Asar
Coloca la carne sobre una rejilla metálica dentro de tu molde para asar. Inserta el termómetro en la parte más gruesa, evitando el hueso. Ajusta el horno a 160°C (325°F).
Monitorear
Cocina hasta que la temperatura interna alcance 3-5 grados por debajo de tu objetivo final. El calor seguirá viajando hacia adentro después de retirar.
Reposar
Transfiere a una tabla de cortar. Cubre holgadamente con papel de aluminio y deja reposar durante al menos 15-20 minutos antes de trinchar para permitir que las fibras musculares reabsorban los jugos.
Other turns to take.
Sellado Inverso
Comienza en un horno muy bajo (110°C / 225°F) hasta que esté casi listo, luego termina con un sellado a fuego alto en una sartén de hierro fundido para desarrollar la corteza.
Cama de Vegetales
Coloca trozos de zanahoria, apio y cebolla en el molde para asar, que servirán como rejilla natural y capturarán la grasa rendida.
When it doesn't go to plan.
Nunca te saltes el período de reposo, o los jugos se derramarán sobre la tabla en lugar de quedarse en la carne.
El termómetro es indispensable; el tacto y el tiempo son indicadores poco fiables.
Si la capa de grasa es gruesa, hazle cortes en forma de rejilla para ayudar a que se derrita durante el proceso de asado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi asado sale gris en lugar de dorado?
Probablemente la temperatura del horno fue demasiado baja, o la carne todavía estaba húmeda del empaque. Asegúrate de que la superficie esté completamente seca antes de que toque el calor.
¿Necesito bañar la carne?
El glaseado añade sabor al exterior pero baja la temperatura del horno cada vez que abres la puerta. Mantén el horno cerrado para mantener un calor constante.
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