Paleta de Cerdo al Horno
La paleta de cerdo es un corte indulgente, pero exige paciencia. Estás intercambiando tiempo por textura, permitiendo que la grasa se derrita lentamente para bañar la carne de adentro hacia afuera.
La temperatura ambiente es tu mejor aliada.
Saca el cerdo del refrigerador una hora antes de cocinar para asegurar una distribución uniforme del calor. Si la carne está helada, el exterior se secará antes de que el centro alcance la temperatura necesaria.
- Bandeja de horno resistente o olla de hierro fundido
- Termómetro para carne
- Papel de aluminio
- Cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 2.2-2.7 kgpaleta de cerdo con hueso (aguja o cabecero)
- 2 cdassal kosher
- 1 cdapimienta negra molida gruesa
- 1 cdatomillo seco
- 4 dientesajo, aplastados
- 120 mlcaldo de pollo o agua
El Reposo
Nunca te saltes el período de reposo. Dejar que la carne repose al menos 45 minutos, cubierta ligeramente con papel de aluminio, permite que las fibras musculares reabsorban los jugos que migran a la superficie durante el asado.
The method.
Corta la grasa
Usa tu cuchillo para hacer un patrón superficial de rejilla en la capa de grasa, espaciado aproximadamente a un centímetro. No cortes la carne.
Sazona generosamente
Frota la sal, la pimienta y el tomillo en cada recoveco del cerdo. Coloca los dientes de ajo aplastados en el fondo de la bandeja de horno.
Sellado inicial
Coloca el cerdo en un horno precalentado a 230°C (450°F) durante 20 minutos. Este calor alto y rápido inicia el proceso de dorado en la capa de grasa.
Baja la temperatura y cocina lento
Reduce el calor a 150°C (300°F). Vierte el caldo en el fondo de la bandeja alrededor de la carne, evitando la corteza superior. Cubre herméticamente con papel de aluminio.
El asado largo
Asa durante unas 4 a 5 horas. Busca una temperatura interna de 93°C (200°F), o hasta que el hueso se mueva con facilidad al girarlo con pinzas.
Destapa y dora
Retira el papel de aluminio durante los últimos 20 minutos de asado para que la corteza exterior se ponga crujiente.
Other turns to take.
Cítrico-Ajo
Agrega 120 ml de jugo de naranja y duplica el ajo para un acabado más brillante y aromático.
Rub de Especias
Incorpora pimentón ahumado, azúcar moreno y comino al frote de sal para un exterior más profundo, similar a una corteza.
When it doesn't go to plan.
Siempre coloca el cerdo con la grasa hacia arriba para que la grasa derretida bañe la carne mientras se cocina.
Si la bandeja se ve seca a mitad de cocción, agrega un chorrito más de caldo para evitar que los jugos se quemen.
Usa dos tenedores para desmenuzar la carne mientras aún está caliente; se vuelve mucho más difícil de desmenuzar una vez que se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una paleta sin hueso?
Sí, pero se cocinará un poco más rápido. Vigila de cerca el termómetro y retíralo cuando alcance los 93°C (200°F).
¿Debo recortar la capa de grasa?
Recorta la capa de grasa a aproximadamente medio centímetro si es excesivamente gruesa, pero deja la mayor parte; es esencial para el auto-bañado.
How real cooks make it.
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