Caldo de Huesos de Res Profundo
Esto no es una solución rápida; es un compromiso de todo el día que transforma partes descartadas en un líquido fundamental. Una vez que tengas una base tan concentrada, servirá como punto de partida para sopas, salsas o una simple taza de caldo para beber sola.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La calidad de tu caldo depende enteramente de la proporción de tejido conectivo a hueso. Busca una mezcla de huesos de tuétano y huesos de articulación como nudillos o rabo de toro.
- Olla grande de fondo grueso (capacidad mínima de 8 cuartos)
- Bandeja para asar grande
- Colador de malla fina
- Gasa
What goes in.
- 2.25 kghuesos de res (nudillo, tuétano y rabo de toro)
- 2cebollas amarillas grandes, en cuartos
- 3zanahorias, picadas toscamente
- 3tallos de apio, picados toscamente
- 1 cabezaajo, cortada horizontalmente por la mitad
- 2 cdasvinagre de sidra de manzana
- 2hojas de laurel
- 1 cdagranos de pimienta negra enteros
Evita el hervor
Si permites que el caldo alcance un hervor fuerte, las grasas y proteínas se emulsionarán, enturbiando el líquido. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que solo rompa la superficie una burbuja ocasional.
The method.
Asa los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para asar y mételos en un horno a 220°C (425°F) durante 45 minutos, hasta que estén bien dorados. Dales la vuelta a mitad de tiempo para asegurar un color uniforme.
Carameliza los aromáticos
Añade la cebolla, las zanahorias y el apio a la bandeja para asar durante los últimos 20 minutos de horneado para que se doren ligeramente.
Combina y sumerge
Transfiere los huesos y las verduras chamuscadas a tu olla grande. Desglasa la bandeja para asar con un chorrito de agua, raspando los restos dorados, y añade este líquido a la olla.
Añade líquidos y ácido
Llena la olla con agua fría hasta que los huesos queden cubiertos por unos cinco centímetros. Añade el vinagre, el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
El largo hervor suave
Lleva la olla al punto justo antes de hervir a fuego medio. Reduce al ajuste más bajo, tapa parcialmente y déjalo cocinar durante 12 a 24 horas. Retira cualquier espuma gris que suba en la primera hora.
Cuela y enfría
Retira los sólidos grandes con una espumadera. Vierte el líquido restante a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio. Enfría completamente en el refrigerador.
Other turns to take.
Infusión de Ajo Asado
Añade una cabeza de ajo extra al asado y exprime los dientes directamente en la olla antes de cocinar a fuego lento.
Caldo Especiado
Incluye un trozo pequeño de jengibre y una anís estrellado para un toque final más profundo y cálido.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; ayuda a extraer más proteína del tuétano a medida que la temperatura sube lentamente.
Si se forma una capa sólida de grasa blanca en la parte superior después de enfriar, déjala ahí; actúa como un sello que mantiene el caldo fresco en el refrigerador hasta por una semana.
Divide el caldo enfriado en recipientes más pequeños o cubiteras para congelar y añadir rápidamente a salsas para sartenes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar vinagre?
El ácido ayuda a descomponer el cartílago y los tejidos conectivos de los huesos, facilitando la extracción de la gelatina.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Si solo cocinas a fuego lento durante 12 horas, puedes añadir agua fresca y aromáticos a los mismos huesos para una segunda extracción más ligera.
How real cooks make it.
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