Dejar reposar y cortar la carne
La diferencia entre una loncha tierna y un trozo seco y duro a menudo ocurre después de apagar el fuego. Si apresuras el cuchillo a la carne, pierdes la humedad que te esforzaste por conservar.
La paciencia es un ingrediente principal.
No te saltes el reposo, aunque tengas hambre. Reposar no es opcional si buscas una textura consistente.
- Tabla de cortar de madera
- Cuchillo de chef afilado o cuchillo para trinchar
- Rejilla metálica (opcional)
Cortar a través de la fibra
Identifica las líneas paralelas de fibra muscular que recorren la carne. Cortar perpendicularmente a estas líneas acorta las fibras, haciendo que cada bocado sea significativamente más fácil de masticar.
The method.
Transfiere la carne
Mueve la carne de la sartén o parrilla a una tabla de cortar de madera. La madera es mejor que el plástico o el metal porque no disipa el calor tan rápido.
Déjala reposar
Cúbrela ligeramente con papel de aluminio si la habitación está fresca, pero no la envuelvas apretada o el vapor ablandará la costra que te esforzaste por sellar. Espera hasta que la temperatura de la superficie baje un poco.
Localiza la fibra
Busca la dirección en la que corren las fibras musculares. Inclina el cuchillo de manera que cortes en un ángulo de 90 grados respecto a estas líneas.
Corta
Usa un movimiento largo y fluido. Deja que el peso del cuchillo haga el trabajo. Si te encuentras serrando hacia adelante y hacia atrás, es probable que tu hoja esté desafilada.
When it doesn't go to plan.
Coloca la carne sobre una rejilla metálica puesta sobre una bandeja si quieres evitar que la costra inferior se humedezca en sus propios jugos.
Para filetes finos como el de flanco o falda, corta en un ángulo de 45 grados para crear una superficie más grande y que las lonchas parezcan más generosas.
Si tienes un asado grande, un cuchillo para trinchar con filo Granton evita que las lonchas finas se peguen a la hoja.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo debe reposar un asado grande?
Una regla general es cinco minutos por cada medio kilo de carne, aunque 20 a 30 minutos suele ser el máximo para la mayoría de cortes estándar.
¿La carne estará fría para cuando la corte?
Bajaré de temperatura, pero seguirá caliente. Si te preocupa, calienta tus platos de servir en el horno a baja temperatura de antemano.