Carne Asada Perfecta
La carne asada se define por un corte de res fino y de cocción rápida, marinado en cítricos brillantes y sal, luego sellado a fuego alto hasta que los bordes se carbonicen. El secreto está en el filete de flanco o diafragma: tiene la estructura de fibra para soportar un marinado agresivo y el contenido de grasa para quedar crujiente maravillosamente en una parrilla bien caliente.
No apresures el encuentro de la carne con la sal.
El marinado necesita al menos dos horas para penetrar la carne, pero no lo dejes más de cuatro, o el ácido convertirá la carne en papilla. Pon tu parrilla al máximo antes de que el filete toque las rejillas.
- Bandeja para hornear con bordes resistentes o refractario de vidrio
- Sartén parrilla de hierro fundido o parrilla exterior de carbón
- Pinzas de mango largo
- Cuchillo afilado para trinchar
What goes in.
- 1 kgfilete de flanco o diafragma, desgrasado
- 120 mljugo de naranja recién exprimido
- 60 mljugo de limón recién exprimido
- 80 mlsalsa de soya
- 4 dientesajo, machacados
- 120 mlcilantro fresco, picado toscamente
- 1 cucharadacomino molido
- 1 cucharaditapimienta negra quebrada
El Fuego Alto es Innegociable
No buscas cocinar el filete lentamente hasta que esté hecho; buscas un sellado rápido que deje el centro tierno mientras crea bordes ennegrecidos y carbonizados. Si tu sartén no está echando un poco de humo, no está lista.
The method.
Mezcla el marinado
Bate los jugos cítricos, la salsa de soya, el ajo, el cilantro y las especias en un plato hondo. Sumerge el filete y tapa.
Marina
Refrigera por al menos dos horas. Voltea la carne a la mitad del tiempo para asegurar una distribución uniforme.
Prepara el fuego
Calienta extremadamente la parrilla o la sartén de hierro fundido. Limpia el exceso de marinado de la carne con una toalla de papel para que se selle en lugar de cocinarse al vapor.
Sella
Coloca el filete. Deja que se cocine sin mover durante 3-5 minutos hasta que aparezcan marcas de carbón de color caoba oscuro. Voltea y repite del otro lado.
Reposa y corta
Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar por 10 minutos. Corta en rebanadas finas contra la fibra para asegurar que cada bocado sea tierno.
Other turns to take.
Infusión Picante
Agrega dos chiles serranos finamente picados al marinado para un picor agudo y limpio.
Estofado con Cerveza
Reemplaza el jugo de naranja con una cerveza lager ligera para añadir una profundidad a malta a la costra.
When it doesn't go to plan.
Identifica siempre la dirección de la fibra antes de empezar, para que no tengas que adivinar cuándo es hora de cortar.
Si la carne empieza a cocinarse al vapor, aumenta el fuego o cocina en porciones más pequeñas.
Usa una toalla de papel para secar bien el filete después de sacarlo del líquido; la humedad es el enemigo de un buen sellado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar flanco o diafragma en lugar de algo más grueso?
El perfil de sabor depende de que el marinado penetre en las fibras. Un corte fino y fibroso absorbe el sazón mucho mejor que un filete de lomo grueso.
¿Puedo usar una sartén normal?
Puedes hacerlo, pero te perderás el característico sabor ahumado de la parrilla. Si usas una sartén, asegúrate de que sea de hierro fundido y extremadamente caliente.