El Reposo de la Carne: Lo Básico
Dejar reposar la carne permite que las fibras musculares, que se contraen y tensan con el calor alto, se relajen y reabsorban los jugos que se acumularon en el centro. Cortar la carne inmediatamente después de retirarla del fuego provoca que esos jugos se derramen sobre la tabla en lugar de quedarse en la carne, lo que resulta en una textura seca y fibrosa.
La paciencia es tu herramienta principal
El tamaño y la forma del corte dictan la duración del reposo. Resiste la tentación de cortarla hasta que la carne haya alcanzado su punto ideal.
- rejilla metálica
- bandeja para hornear con borde
- papel de aluminio
- termómetro de lectura instantánea
Distribución del calor
El reposo asegura que la temperatura interna de la carne se estabilice o aumente ligeramente a medida que el calor residual viaja desde el exterior sellado hasta el centro, que está más frío.
The method.
Retira la carne de la fuente de calor
Transfiere la proteína a una rejilla metálica colocada sobre una bandeja para hornear con borde. La rejilla permite que el aire circule por debajo, evitando que la parte inferior se cueza al vapor y quede blanda.
Cubre ligeramente con papel de aluminio
Coloca una lámina de papel de aluminio sobre la carne sin sellarla herméticamente. Quieres retener el calor, no crear una cámara de vapor que arruine tu costra.
Espera según el tamaño
Los cortes pequeños como filetes o chuletas necesitan de 5 a 10 minutos. Los asados más grandes, pollos enteros o cortes gruesos con hueso requieren de 15 a 30 minutos para redistribuir adecuadamente los fluidos.
Revisa la tabla de cortar
Cuando finalmente cortes, mira tu tabla. Si ves un gran charco de líquido rojo o transparente, cortaste demasiado pronto. El objetivo es que la tabla permanezca mayormente seca.
When it doesn't go to plan.
Nunca te saltes la rejilla; reposar la carne directamente sobre un plato hace que la parte inferior se quede en su propio jugo.
Si te preocupa que la carne se enfríe, calienta la fuente donde la vas a servir en un horno a baja temperatura de antemano.
Para asados grandes, la temperatura interna puede subir de 5 a 10 grados durante la fase de reposo; retira la carne del fuego un poco antes para tener esto en cuenta.
The ones that keep coming up.
¿El papel de aluminio ablanda la costra?
Puede pasar si el papel de aluminio se presiona firmemente contra la carne. Mantén el papel de aluminio holgado y cubriendo sin apretar para permitir que el exceso de vapor escape.
¿Qué pasa si olvido dejar reposar la carne?
Las fibras musculares seguirán contraídas por el proceso de cocción, lo que significa que no podrán retener la humedad. Perderás el jugo sobre la tabla de cortar, y la carne tendrá una textura notablemente más firme y seca.
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