Cómo Fundir Grasa Animal
Convertir los recortes en un básico de la cocina transforma tu proceso de cocción. Se trata de paciencia y control de la temperatura; si apuras el calor, acabarás con grasa amarga y quemada en lugar de grasa pura y neutra.
La grasa fría se corta mejor que la grasa a temperatura ambiente.
Guarda los recortes en el congelador durante veinte minutos antes de trabajar con ellos para asegurar cortes limpios y un procesamiento más fácil.
- olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- cuchillo de chef
- colador de malla fina
- estopilla o paño de lino limpio
- frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 1.4 kggrasa de mesenterio de cerdo cruda o sebo de res, enfriado
- 120 mlagua (para evitar que se queme al principio)
Lento y suave, siempre
Mantén el fuego al mínimo posible. Si ves que el líquido burbujea agresivamente, está demasiado caliente y degradará el sabor del producto final.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier trozo de carne visible o vasos sanguíneos. Corta la grasa limpia restante en cubos uniformes de un centímetro y medio.
Comienza a derretir
Coloca los cubos y el agua en tu olla de fondo grueso. Pon la cocina a la llama más baja.
Mantén la fundición
Remueve ocasionalmente. Durante las próximas dos horas, el agua se evaporará, la grasa se licuará y los trozos sólidos —conocidos como chicharrones— se encogerán, se dorarán y se volverán crujientes.
Cuela
Forra tu colador con varias capas de estopilla. Vierte cuidadosamente el líquido a través de la tela en tus frascos, dejando atrás los chicharrones marrones.
Enfría y almacena
Deja reposar los frascos a temperatura ambiente hasta que el líquido se vuelva opaco y blanco sólido. Tapa y guarda en el refrigerador o en un lugar fresco y oscuro.
Other turns to take.
Fusión en Seco
Omite el agua y funde la grasa por completo por sí sola. Esto produce un sabor ligeramente más a nuez, pero requiere atención constante para evitar que el fondo de la olla se oscurezca.
When it doesn't go to plan.
Desecha cualquier trozo que se vea gris u huela mal; la grasa fresca debe ser blanco puro e inodora.
No presiones los chicharrones contra la tela al colar, o enturbiarás la grasa clara con partículas finas.
Guarda los chicharrones dorados; son excelentes salados y se comen como aperitivo o desmenuzados sobre verduras salteadas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está terminado?
La fundición está completa cuando los sólidos (chicharrones) son pequeños, crujientes y de color dorado intenso, y la grasa líquida es perfectamente clara, parecida a un aceite ligero.
¿Por qué mi grasa salió gris?
La grasa gris generalmente indica que los recortes crudos no se limpiaron a fondo, o que la temperatura fue lo suficientemente alta como para quemar las proteínas restantes.
How real cooks make it.
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