Reposo y corte de un asado
La diferencia entre una rebanada seca y dura y una jugosa ocurre completamente después de que el asado sale del calor. La paciencia en estos últimos veinte minutos es el paso más crítico de todo el proceso de cocción.
El control de la temperatura lo es todo
No cubras el asado herméticamente con papel de aluminio, ya que el vapor atrapado ablandará la costra que tanto te costó formar. Usa una cubierta holgada si la habitación tiene corrientes de aire.
- Tabla de cortar con ranura para jugos
- Cuchillo para trinchar afilado o cuchillo de chef
- Tenedor para carne
- Rejilla de enfriamiento (opcional)
What goes in.
- 1Carne asada a la temperatura interna deseada
La física de la humedad
Mover la carne a una tabla de cortar o rejilla permite que el calor residual se iguale. Durante este tiempo, las proteínas se firman ligeramente, lo que facilita el corte limpio de la carne sin desmenuzarla.
The method.
Transfiere el asado
Usa un tenedor resistente y una espátula para levantar el asado de la sartén a una tabla de cortar. Evita perforar la carne profundamente, ya que esto permite que los jugos escapen prematuramente.
Pon el temporizador
Deja la carne sin cubrir sobre el mostrador durante al menos 20 minutos. Para asados de más de 2.5 kg, déjalo reposar durante 30 minutos.
Identifica la veta
Busca la dirección en la que corren las fibras del músculo. Quieres cortar perpendicular a estas líneas para asegurar que cada bocado sea tierno.
Corta con intención
Usa movimientos largos y fluidos en lugar de aserrar de un lado a otro. Deja que el peso del cuchillo haga el trabajo; si sientes resistencia, es probable que estés cortando a favor de la veta en lugar de en contra.
Other turns to take.
El método de la rejilla de enfriamiento
Coloca el asado sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear. Esto evita que la parte inferior del asado se cocine al vapor en sus propios jugos recolectados, manteniendo la costra crujiente por todos lados.
When it doesn't go to plan.
Calienta tu fuente antes de servir las rebanadas; los platos fríos extraen el calor de la carne al instante.
Si el asado se está enfriando demasiado durante el reposo, cúbrelo holgadamente con un trozo de papel de horno, pero nunca lo envuelvas herméticamente.
Guarda los jugos recolectados en la ranura de la tabla de cortar; son la esencia concentrada del asado y deben rociarse sobre la carne cortada.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si estoy cortando en contra de la veta?
Mira el extremo del asado. Verás líneas que corren en una dirección. Corta en contra de esas líneas, no en paralelo a ellas.
¿Puedo dejarlo reposar demasiado tiempo?
Una vez que la carne alcanza la temperatura ambiente, pierde su atractivo. Intenta servirla mientras aún esté caliente, generalmente dentro de los 45 minutos posteriores a sacarla del horno.
How real cooks make it.
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