El Reposo de la Carne: Jugos en su Sitio
El error más común en la recta final de la cocción es la impaciencia. Esa última ventana de tiempo entre el calor y el plato es tan vital como el sellado en sí mismo.
No temas al frío
La gente se preocupa de que la carne se enfríe, pero una pieza de carne bien reposada retiene el calor sorprendentemente bien si la colocas en una fuente caliente. La temperatura interna seguirá subiendo ligeramente después de retirarla del fuego, un fenómeno conocido como cocción residual.
- Tabla de cortar
- Plato o fuente caliente
- Papel de aluminio suelto (opcional)
Relajando las fibras proteicas
El calor alto hace que las fibras musculares se contraigan y expulsen la humedad hacia el centro del corte. Darle a la carne espacio y tiempo permite que estas fibras se aflojen y redistribuyan esa humedad uniformemente por todo el músculo.
The method.
Transfiere la carne inmediatamente
Mueve la carne de la parrilla, sartén u horno directamente a un plato caliente o a una tabla de cortar de madera con ranura para jugos.
Cubre sin apretar
Si te preocupa la temperatura ambiente, cubre la carne con papel de aluminio, pero no lo selles herméticamente. Si lo sellas, se formará vapor y la humedad ablandará la costra o el sellado por el que tanto trabajaste.
Espera el tiempo indicado
Para filetes o chuletas, 5 a 7 minutos suelen ser suficientes. Para asados más grandes o aves enteras, dales 15 a 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la superficie se haya enfriado ligeramente y los jugos estén estables.
When it doesn't go to plan.
Una tabla de cortar de madera es mejor que una de plástico o metal porque conduce el calor más lentamente, evitando que la parte inferior de la carne se enfríe demasiado rápido.
Si tu carne suelta una pequeña cantidad de líquido sobre la tabla durante el reposo, vierte esos jugos sobre la carne cortada antes de servir.
Nunca dejes reposar la carne en el refrigerador; la bajada brusca de temperatura contraerá las fibras y anulará el propósito del reposo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo evito que la carne se enfríe mientras reposa?
Calienta tu fuente para servir en el horno a baja temperatura o bajo agua caliente corriente antes de colocar la carne. Esto crea un 'colchón' térmico que mantiene caliente la parte inferior del asado.
¿Los cortes pequeños como el de falda necesitan tanto tiempo?
No. Los cortes pequeños y delgados alcanzan su punto máximo rápidamente. Un reposo de 3 minutos suele ser suficiente para un filete fino, mientras que un chuletón grueso necesita los 7 a 10 minutos completos.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe