Reposo de la Carne para Conservar los Jugos
Un error común en la cocina es pasar demasiado rápido del fuego al plato. Ya sea un filete de flanco o un ave entera, el tiempo de espera es el paso más vital en el proceso de cocción.
La temperatura es solo la mitad de la batalla.
La carne seguirá cocinándose ligeramente mientras reposa, por lo que a menudo es necesario retirarla del fuego unos grados antes de tiempo.
- rejilla metálica
- bandeja para hornear
- papel de aluminio
- termómetro
El Calor Sigue Activo
Debido a que el exterior de tu proteína está significativamente más caliente que el interior, el calor continúa viajando hacia adentro durante el reposo. Retira siempre la carne cuando el termómetro marque cinco grados por debajo de tu temperatura final objetivo.
The method.
Retirar la carne del fuego
Transfiere la proteína inmediatamente a un plato tibio o a una rejilla metálica colocada sobre una bandeja.
Cubrir sin apretar
Cubre la parte superior con un trozo de papel de aluminio sin sellarlo herméticamente. Un sello hermético atrapa el vapor, haciendo que la corteza exterior se ablande y se ponga blanda.
Calcular el tiempo
Deja reposar cortes pequeños como filetes o chuletas durante 5 a 10 minutos. Para asados o aves enteras, espera al menos 15 a 20 minutos.
Cortar y servir
Una vez que el exterior ya no esté emitiendo vapor de forma agresiva, corta contra la fibra y notarás cómo los jugos permanecen dentro de las fibras.
When it doesn't go to plan.
Usa una rejilla metálica para reposar la carne para que el aire pueda circular por debajo, evitando que la parte inferior se cocine al vapor en sus propios jugos.
No te saltes el reposo para cortes pequeños; incluso una pausa rápida de 5 minutos marca una diferencia medible en la textura.
Si te preocupa que la carne pierda demasiado calor, calienta tus platos de servir en el horno a una temperatura baja antes de empezar a cocinar.
The ones that keep coming up.
¿El reposo enfría la carne?
Si sigues el tiempo correctamente, estará a la temperatura óptima para consumir. Si sientes que se ha enfriado demasiado, puedes calentar ligeramente la carne en una sartén durante 30 segundos antes de servir, pero rara vez es necesario.
¿Puedo dejar reposar la carne en la sartén en la que la cociné?
Evita esto. Una sartén caliente continúa conduciendo un calor intenso a la carne, lo que provoca que se cocine en exceso y deje bordes grises y duros.
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