El Reposo y el Corte de la Carne
Un trozo de carne es un sistema de fibras musculares apretadas. Cuando sellas o asas, fuerzas a esas fibras a contraerse y a empujar el líquido hacia el centro del corte. Si lo cortas inmediatamente, ese líquido se escapa sobre la tabla en lugar de quedarse dentro de la carne.
El calor residual es tu herramienta principal
Tu carne seguirá aumentando de temperatura una vez retirada de la fuente de calor. Ajusta la temperatura de extracción en consecuencia.
- Cuchillo de trinchar o cuchillo de chef afilado
- Tabla de cortar grande con canaleta
- Pinzas o tenedor para carne
- Papel de aluminio
Encontrando la Dirección
Busca las líneas que recorren la superficie de la carne. Debes cortar perpendicular a estas líneas para acortar las hebras del músculo y obtener un bocado limpio.
The method.
Transferir a una tabla de cortar
Usa una tabla con una canaleta para recoger los jugos. No coloques carne caliente directamente sobre un plato frío o una superficie de vidrio.
Cubrir ligeramente con papel de aluminio
Cubre la carne con un trozo de papel de aluminio, pero no lo selles herméticamente. Si lo sellas, la carne se cocerá al vapor, perdiendo la costra que tanto te esforzaste en desarrollar.
Esperar
Los filetes pequeños necesitan cinco minutos. Los asados grandes requieren al menos veinte. Si la carne es grande, debe reposar hasta que el calor superficial se disipe en el ambiente.
Identificar la veta
Antes de tu primer corte, observa en qué dirección corren las fibras blancas. Coloca tu cuchillo en un ángulo de noventa grados respecto a esas líneas.
Cortar con un movimiento de arrastre
No sawing. Coloca el cuchillo, arrástralo hacia ti a través de la carne y deja que el filo de la hoja haga el trabajo.
When it doesn't go to plan.
Calienta tu tabla de cortar bajo agua caliente si la carne es un corte fino; esto evita que la carne pierda calor demasiado rápido.
Guarda los jugos recogidos en la canaleta de la tabla de cortar. Viértelos sobre la carne cortada o bátelos en una salsa para la sartén.
Si estás cortando un ave, retira las patas y las alas primero antes de abordar la pechuga.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si ha reposado el tiempo suficiente?
Presiona la superficie con el dedo. Si se siente firme y elástica en lugar de caliente y blanda, los jugos se han asentado.
¿Se enfriará la carne mientras reposa?
Si la cubres con papel de aluminio en un área libre de corrientes de aire, se mantendrá caliente. La temperatura interna es más importante que la temperatura de la superficie.
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