Paleta de Cerdo Deshebrada a Fuego Lento
El objetivo es la textura. Una paleta de cerdo es inflexible si se apura, pero increíblemente confiable si se le dan las horas que exige.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No retires por completo la capa de grasa; actúa como una capa de auto-baño durante el largo tiempo de cocción. Asegúrate de que tu sartén tenga fondo grueso para evitar que se queme la parte inferior del asado.
- Olla de hierro fundido o sartén pesada con tapa ajustada
- Termómetro para carne
- Dos tenedores grandes
- Tabla de cortar con canaleta para jugos
What goes in.
- 2.2-2.7 kgpaleta de cerdo con hueso (aguayón)
- 3 cdas.sal kosher
- 2 cdas.pimienta negra gruesa
- 1 cda.azúcar moreno
- 1 cdta.pimentón ahumado
- 1/2 tazavinagre de sidra de manzana
Superando la meseta
Alrededor de los 71°C (160°F), la temperatura interna dejará de subir durante horas. Esto es la evaporación de la humedad de la superficie; mantén la tapa puesta, resiste la tentación de subir el fuego y espera.
The method.
Prepara el asado
Seca el cerdo con toallas de papel. Mezcla la sal, la pimienta, el azúcar y el pimentón en un tazón pequeño, luego cubre cada centímetro de la carne firmemente.
El asado lento
Precalienta el horno a 135°C (275°F). Coloca el cerdo en la olla de hierro fundido, con el lado de la grasa hacia arriba. Vierte el vinagre en el fondo de la sartén, no sobre la carne, y tapa herméticamente.
La larga espera
Introduce en el horno durante 7 a 8 horas. Estará listo cuando un tenedor se clave en la parte más gruesa de la carne sin ofrecer resistencia alguna.
Reposo
Retira la sartén del horno y deja reposar el cerdo, tapado, durante al menos 45 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan.
Deshebrar
Transfiere el cerdo a una tabla de cortar. Desmenuza la carne usando dos tenedores, desechando el hueso grande y cualquier trozo excesivo de grasa.
Other turns to take.
Estilo Carolina
Mezcla el cerdo deshebrado terminado con un chorrito extra de vinagre de sidra de manzana y una pizca de hojuelas de pimiento rojo antes de servir.
Costra de Rub Seco
Retira la tapa durante los últimos 30 minutos de asado para permitir que la corteza exterior se dore y quede crujiente.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén parece seca a mitad de cocción, añade media taza de agua o caldo para mantener la base húmeda.
Guarda el líquido derretido en el fondo de la sartén; cuélalo y rocíalo sobre la carne una vez deshebrada.
No deshebres la carne mientras esté muy caliente; perderá demasiada humedad al instante.
The ones that keep coming up.
¿Debo retirar la capa de grasa antes de cocinar?
No. Derretir esa grasa en la carne crea la textura que deseas. Retira cualquier trozo de grasa no deseado después de deshebrar el cerdo.
¿Puedo cocinarlo más rápido a una temperatura más alta?
No. El colágeno de la paleta solo se descompone a bajas temperaturas con el tiempo. Un calor más alto resultará en carne dura y gomosa.
How real cooks make it.
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