El Secreto del Bistec Sellado a la Perfección
Un buen sellado se trata de controlar la humedad y el calor. Si el bistec está húmedo, se cuece al vapor; si la sartén está fría, se hierve. Domina esto, y controlarás la textura de cada trozo de carne que cocines.
La sequedad es tu mejor aliada.
Seca el bistec con papel de cocina hasta que este salga limpio. Una capa superficial de humedad impide la reacción de Maillard, que es el cambio químico que le da a la carne su costra oscura y sabrosa.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2 (3.8 cm de grosor)bistecs de ribeye o de tira
- 2 cdas.aceite de semilla de uva o aguacate
- 1 cda.sal kosher
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 2dientes de ajo, aplastados
- 3ramas de tomillo
No fuerces el giro
El bistec se pegará a la sartén al principio. Estará listo para darle la vuelta solo cuando se despegue de la superficie casi sin resistencia.
The method.
Atmosferizar la carne
Saca los bistecs del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Los centros fríos provocan costras quemadas antes de que el interior esté cocido.
Sazonar abundantemente
Sazona los bistecs por todos lados, incluidos los bordes, al menos 15 minutos antes de que lleguen a la sartén. La sal extrae la humedad, que luego secas una última vez.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que forme ondas y comiencen a salir volutas de humo. Esta es la única manera de asegurar que el sellado ocurra al instante.
Sellar las caras
Coloca los bistecs en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. Déjalos sellar durante 3 a 4 minutos sin moverlos, hasta que se forme una costra profunda y oscura.
Bañar al final
Da la vuelta a los bistecs. Reduce el fuego a medio, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén y baña los bistecs con la mantequilla espumosa durante el último minuto de cocción.
Reposo
Transfiere a una tabla de cortar o a un plato caliente. Deja reposar la carne durante al menos 8 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan para que no se escapen al cortar.
Other turns to take.
Sellado Inverso
Para bistecs de más de 5 cm de grosor, hornéalos a 120°C hasta que el centro alcance 46°C, luego séllalos en una sartén muy caliente durante 45 segundos por cada lado para terminar.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si los bistecs se tocan, se cocerán al vapor en lugar de sellarse.
Usa un termómetro en lugar de la 'prueba del dedo' para asegurarte de que tu bistec alcance la temperatura deseada.
Si tu alarma de humo es sensible, enciende el extractor de la cocina antes de poner la sartén al fuego.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar hierro fundido?
El hierro fundido retiene mejor el calor que el acero inoxidable o las sartenes antiadherentes. Mantiene una alta temperatura superficial incluso cuando se añade la carne fría.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra. Tiene un punto de humo bajo y se quemará y sabrá amargo mucho antes de que el bistec desarrolle una buena costra.
How real cooks make it.
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