El Arte de la Salmuera: Consejos para una Carne Jugosa
Una buena salmuera es tu póliza de seguro contra aves y cerdo magro secos. Se trata menos de añadir sabor y más de cambiar la forma en que la proteína retiene su propia agua.
El control de la temperatura es tu principal factor de seguridad.
Nunca hagas salmuera a temperatura ambiente. La carne debe mantenerse a 40°F (4°C) o menos durante todo el proceso para prevenir el crecimiento bacteriano.
- recipiente grande no reactivo
- báscula de cocina digital
- espacio en el refrigerador
What goes in.
- 1 galónagua
- 1 tazasal kosher
- 1/2 tazaazúcar (opcional, para dorar)
- al gustoproteína de elección
Cíñete a la regla del 6 por ciento
Disuelve 1 taza de sal kosher en 1 galón de agua. Esto crea un nivel de salinidad que fuerza la humedad a entrar en las células sin que el plato final sepa a agua de mar.
The method.
Disolver la sal
Calienta dos tazas de agua en una olla pequeña y disuelve la sal y el azúcar batiendo hasta que esté completamente transparente. Añade el resto del agua fría para bajar la temperatura instantáneamente.
Sumergir la proteína
Coloca la carne en tu recipiente y vierte la salmuera sobre ella. Si la carne flota, ponle peso con un plato pesado para asegurarte de que quede completamente cubierta.
Refrigerar
Mantén el recipiente en la parte más fría de tu refrigerador. Para trozos de pollo, 4 a 6 horas es suficiente; para un ave entera, 12 horas es el límite.
Enjuagar y secar
Saca la carne de la salmuera y enjuágala a fondo bajo agua fría corriente. Sécala completamente con papel de cocina; la humedad en la superficie es enemiga de un dorado crujiente.
Other turns to take.
Aromáticos
Añade dientes de ajo machacados, granos de pimienta o hojas de laurel secas al agua para notas de fondo sutiles.
Salmuera ácida
Añade un chorrito de vinagre de sidra de manzana para ayudar a ablandar cortes más duros, pero mantén el tiempo de remojo por debajo de 4 horas.
When it doesn't go to plan.
Siempre mide la sal por peso si es posible; las medidas volumétricas varían enormemente entre marcas de sal kosher.
Evita usar recipientes de metal a menos que sean de acero inoxidable, ya que la sal reaccionará con metales reactivos como el aluminio.
No hagas salmuera carnes que ya estén saladas o 'mejoradas', ya que están inyectadas con una solución de sodio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar la carne en salmuera por mucho tiempo?
Sí. Más allá de las 24 horas, la carne perderá su textura y se volverá blanda o harinosa.
¿Necesito añadir azúcar?
El azúcar ayuda a la caramelización y contrarresta la sal, pero no es necesario para la función de retención de humedad de la salmuera.
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