El Arte de la Vinagreta Perfecta
Una vinagreta no es una receta, sino una técnica de emulsificación. Una vez que entiendes cómo unir la grasa al ácido, puedes aderezar cualquier ensalada verde, grano o verdura asada con una base que preparas en segundos.
El equilibrio es clave
El aceite aporta el sabor, mientras que el ácido le da el toque chispeante. Prueba la base ácida —zumo de limón, vinagre o cítrico— antes de añadir el aceite para asegurarte de que no sea demasiado fuerte para tu paladar.
- bol pequeño
- varillas de globo
- cucharas medidoras
What goes in.
- 1 cucharadaácido (vinagre de vino tinto, zumo de limón o vinagre de Jerez)
- 3 cucharadasaceite de oliva suave o virgen extra
- 1/2 cucharaditamostaza Dijon
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
El Ancla de Mostaza
La mostaza actúa como puente entre el aceite y los ácidos a base de agua. Batirla primero con el ácido evita que la vinagreta se separe en dos capas en el plato.
The method.
Prepara la base
Añade el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta al bol. Bate hasta que la sal se disuelva por completo en el ácido.
Incorpora la grasa
Mantén las varillas en movimiento a un ritmo constante. Añade el aceite a cuentagotas al principio, luego en un hilo fino y continuo. Deja de añadir aceite una vez que la textura se vuelva cremosa y opaca.
Ajusta y prueba
Sumerge una hoja de lechuga en el bol. Si sabe demasiado aceitoso, añade un chorrito más de ácido. Si el sabor es muy intenso, añade una gota más de aceite.
Other turns to take.
Infusión de chalota
Pica finamente una chalota pequeña y déjala reposar en el vinagre durante 10 minutos antes de añadir la mostaza y el aceite.
Con muchas hierbas
Incorpora una cucharada de perejil fresco, cebollino o estragón finamente picados una vez que la emulsión esté formada.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un bol más grande de lo que crees necesario para evitar salpicaduras.
Si la vinagreta se corta, añade una cucharadita de agua o mostaza fresca y bate enérgicamente para volver a emulsionarla.
Los aceites a temperatura ambiente emulsionan más rápido y mantienen su textura por más tiempo que los refrigerados.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararla en un tarro?
Sí. Añade todos los ingredientes a un tarro de cristal, ciérralo bien y agita hasta que el líquido cambie de transparente a turbio y espeso.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Guárdala en el frigorífico hasta por tres días. Probablemente se separará, así que agita o bate enérgicamente antes de servir.
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