Bistec a la Sartén
Una sartén pesada de hierro fundido es la única herramienta para este trabajo. Mantiene el calor constante, asegurando que la superficie de la carne se selle rápidamente sin cocinarla demasiado por dentro.
La sequedad es la base de la costra.
Seca el bistec con papel de cocina hasta que se sienta pegajoso al tacto. La humedad en la superficie crea vapor, lo que impide el dorado que buscas.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (280 g)bistecs de chuleta o lomo, de 4 cm de grosor
- 1 cucharadaaceite neutro con alto punto de humo, como de aguacate o semilla de uva
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 3 dientesajo, aplastados
- 2 ramitastomillo o romero fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
El baño de mantequilla
Inclinar la sartén para bañar el bistec con la mantequilla espumosa e infusionada con hierbas cocina el exterior de manera uniforme y agrega una capa final de riqueza que un sellado en seco no puede proporcionar.
The method.
Atmosferizar la carne
Saca los bistecs del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que pierdan el frío.
Sazonar generosamente
Sala los bistecs liberalmente por todos lados justo antes de que toquen la sartén; si salas demasiado pronto, la humedad se extraerá.
Calentar la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto hasta que el aceite comience a brillar y produzca finas volutas de humo.
El sellado inicial
Coloca los bistecs lejos de ti en la sartén. No los muevas durante 2 a 3 minutos; espera a que la costra profunda, dorada y caramelizada se desprenda naturalmente del metal.
Voltear y terminar
Voltea los bistecs. Reduce el fuego a medio, agrega la mantequilla, el ajo y las hierbas. Inclina la sartén y baña los bistecs con la mantequilla durante 3 a 4 minutos hasta que un termómetro interno marque 52°C para un punto medio-crudo.
Reposo
Transfiere a una tabla y deja reposar durante al menos 8 minutos antes de cortar contra la fibra.
Other turns to take.
Con Costra de Pimienta
Presiona granos de pimienta triturados en la superficie del bistec antes de salar para una costra picante y penetrante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si los bistecs se tocan, se cocerán al vapor en lugar de sellarse.
Si tu sartén empieza a humear demasiado agresivamente, sube el extractor de humos al máximo en lugar de retirar el bistec del fuego.
La temperatura interna aumentará unos 3°C mientras la carne reposa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar aceite neutro?
La mantequilla se quema a altas temperaturas. Usar aceite para el sellado inicial evita que la mantequilla se vuelva amarga y negra antes de que el bistec esté listo.
How real cooks make it.
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