Cómo Dorar un Filete en Sartén
Un buen filete no necesita adobos ni condimentos complejos para destacar. Solo necesita calor alto, suficiente grasa para conducir ese calor y la paciencia para dejar que la sartén haga el trabajo.
La temperatura es tu mejor aliada
Tu filete debe estar a temperatura ambiente antes de que toque la sartén, de lo contrario, el centro permanecerá frío mientras el exterior se quema. Sécalo con toallas de papel; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide la formación de la costra.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas de mango largo
- Termómetro de carne de lectura instantánea
- Toallas de papel
What goes in.
- 4 cm de grosorFilete de Ribeye o New York Strip
- 1 cdaAceite de alto punto de humo (aguacate, pepita de uva o canola)
- 1 cdaMantequilla sin sal
- 2 ramitasRomero fresco o tomillo
- al gustoSal kosher y pimienta negra recién molida
Dominando el Dorado
El aceite debe brillar y apenas empezar a soltar humo antes de que pongas la carne. Ese silbido inicial te dice que las proteínas de la superficie se están dorando instantáneamente, que es la única forma de construir una costra.
The method.
Prepara la carne
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Sazona generosamente con sal y pimienta por todos lados justo antes de dorarlo.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que humee ligeramente.
Dora el filete
Coloca el filete en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Déjalo cocinar sin moverlo durante 2-3 minutos hasta que se forme una costra de color marrón oscuro y profundo.
Voltea y baña
Voltea el filete. Añade la mantequilla y las hierbas a la sartén. Inclina la sartén ligeramente y usa una cuchara para verter la mantequilla espumosa infusionada con hierbas sobre el filete repetidamente durante los últimos 2 minutos.
Comprueba el punto de cocción
Inserta un termómetro en la parte más gruesa. Apunta a 52°C para un término medio-rojo.
Reposo
Transfiere el filete a una tabla de cortar. Vierte la mantequilla restante de la sartén sobre él y espera 10 minutos antes de cortarlo.
Other turns to take.
Infusionado con Ajo
Añade dos dientes de ajo machacados y sin pelar a la mantequilla durante la etapa de bañado.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si estás cocinando dos filetes, usa dos sartenes o cocínalos secuencialmente.
No uses aceite de oliva; tiene un punto de humo bajo y sabrá a quemado mucho antes de que el filete esté dorado.
Si el filete es grueso, dora la capa de grasa sosteniendo el filete verticalmente con pinzas durante 30 segundos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se puso gris?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o el filete todavía estaba húmedo. Asegúrate de que la superficie esté seca y el aceite humeante antes de empezar.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
No se recomienda. Los recubrimientos antiadherentes no soportan el calor alto necesario para un buen dorado, y no obtendrás la misma costra.