Cómo Sellar un Filete en Sartén
Un filete bien sellado depende del manejo de la humedad y del calor constante. Cuando la superficie está seca, la carne se transforma rápidamente en la sartén, creando una costra que retiene los jugos por dentro mientras el centro permanece tierno.
Controla la humedad y la temperatura.
Seca el filete con toallas de papel hasta que salgan limpias. Un filete húmedo se cuece al vapor en lugar de sellarse, lo que resulta en carne gris en lugar de una costra color caoba.
- Sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas
- Toallas de papel
- Termómetro de carne
What goes in.
- 3.8 cm (1.5 pulgadas) de grosorFilete de ribeye o New York Strip
- 1 cucharadaAceite con alto punto de humo, como de semilla de uva o aguacate
- 2 cucharadasMantequilla sin sal
- 2 dientesAjo, aplastados
- 3 ramitasTomillo fresco o romero
- Al gustoSal kosher y pimienta negra
Baño con mantequilla espumosa
Agregar mantequilla y hierbas en el último minuto crea un líquido caliente y sabroso que cocina el filete suavemente por conducción, llenando las grietas de la costra con riqueza.
The method.
Preparación
Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Seca la carne completamente por todos lados con toallas de papel y sazona generosamente con sal.
Calentamiento
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que comience a brillar y a producir volutas de humo. Esta es la temperatura requerida para un sellado adecuado.
Sellado
Coloca el filete en la sartén, alejándote de ti para evitar salpicaduras de aceite. Deja que se cocine sin moverlo durante 3 a 4 minutos hasta que se forme una costra marrón profunda y rígida.
Volteo
Da la vuelta al filete y cocina el segundo lado durante otros 2 a 3 minutos. En este punto, la temperatura interna debería estar unos 5-6 grados Celsius (10 grados Fahrenheit) por debajo de tu objetivo.
Baño
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Una vez que la mantequilla espume y se dore hasta un color avellana, inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara grande para verter repetidamente la mantequilla espumosa sobre el filete durante el último minuto.
Reposo
Retira el filete a un plato caliente o tabla de cortar. Vierte los jugos de la sartén sobre él y déjalo reposar durante 10 minutos. La temperatura interna aumentará ligeramente durante este tiempo.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con perejil picado y ralladura de limón, luego derrite una pequeña moneda sobre el filete durante el período de reposo final.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro: 52°C para término medio-rojo, 57°C para término medio.
No sobrecargues la sartén; si estás cocinando más de un filete, usa dos sartenes o cocina en tandas.
Si el filete tiene más de 3.8 cm (1.5 pulgadas) de grosor, termínalo en un horno a 175°C (350°F) después de sellarlo hasta que alcance la temperatura interna deseada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se llena tanto de humo mi cocina?
El sellado a alta temperatura requiere una sartén humeante para iniciar la reacción de Maillard. Asegúrate de que tu cocina esté bien ventilada encendiendo la campana extractora o abriendo una ventana antes de empezar.
¿Debo lavar el filete primero?
No. Lavar la carne esparce bacterias por el área del fregadero y asegura que la superficie permanezca húmeda, lo que impide que el filete se selle correctamente.
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