Cómo Dorar un Filete: El Método del Hierro Fundido
Para obtener un filete con una costra oscura y uniforme y un interior tierno, utiliza una sartén pesada de hierro fundido, caliéntala hasta que humee y voltea la carne cada minuto. Este volteo frecuente asegura que el calor penetre en el centro de manera uniforme sin cocinar en exceso los bordes.
La temperatura y la humedad de la superficie son tus principales preocupaciones.
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que pierda el frío. Seca la superficie enérgicamente con toallas de papel; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide la formación de la costra.
- Sartén de hierro fundido de 25 o 30 cm (10 o 12 pulgadas)
- Pinzas de acero inoxidable de alta resistencia
- Termómetro de lectura instantánea para carne
What goes in.
- 2filetes de chuleta o lomo, de 4 cm (1.5 pulgadas) de grosor
- 1 cucharadaaceite neutro con un alto punto de humo, como aceite de semilla de uva o de aguacate
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 ramitastomillo fresco
- 2 dientesajo, machacados
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
El Volteo Constante
Voltear cada 60 segundos restablece el equilibrio térmico hacia adelante y hacia atrás a través del filete. Esto elimina la 'banda gris' de carne cocida en exceso que generalmente se encuentra justo debajo de la superficie.
The method.
Sazona generosamente
Sala el filete por todos lados, incluidos los bordes, al menos 15 minutos antes de que toque la sartén. Usa más sal de la que crees que es necesaria.
Calienta la sartén
Coloca la sartén vacía a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente. Agrega el aceite e inclina la sartén para cubrir el fondo por completo.
Dora la carne
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras de aceite. Deja que se doren sin moverlos durante un minuto, luego comienza a voltearlos cada 60 segundos.
Baña con aromáticos
Cuando la temperatura interna alcance los 46 °C (115 °F), añade la mantequilla, el tomillo y el ajo a la sartén. Inclina la sartén y rocía la mantequilla espumosa sobre los filetes repetidamente durante los últimos dos minutos.
Deja reposar
Retira los filetes a una tabla de cortar una vez que alcancen los 52 °C (125 °F) para un punto medio-poco hecho. Déjalos reposar durante al menos 8 a 10 minutos antes de cortarlos a contrapelo.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Machaca mantequilla ablandada con chalotas finamente picadas, perejil y ralladura de limón para derretir sobre el filete mientras reposa.
Costra de Pimienta
Presiona granos de pimienta triturados sobre la superficie de la carne antes de salar para crear una costra picante y crujiente.
When it doesn't go to plan.
Usa aceite para altas temperaturas. El aceite de oliva y la mantequilla se quemarán y se volverán acre antes de que el filete desarrolle una costra.
Si la sartén empieza a humear excesivamente, pon el extractor de la cocina al ajuste más alto o abre una ventana antes de empezar.
Cortar el filete demasiado pronto libera los jugos sobre la tabla en lugar de mantenerlos dentro de la carne.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la sartén está lo suficientemente caliente?
El aceite debe brillar inmediatamente y empezar a diluirse. Si dejas caer una pizca de sal, debería bailar y chisporrotear enérgicamente.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Evítalo. Las sartenes antiadherentes no están diseñadas para el alto calor necesario para dorar carne, y el revestimiento puede degradarse a esas temperaturas.
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