Filete a la sartén: la técnica perfecta
Para sellar un filete a la sartén, usa una sartén de hierro fundido de fondo grueso a fuego alto. Dora la carne hasta que se forme una costra profunda y oscura, luego termina bañándola con mantequilla y aromáticos hasta que alcance la temperatura deseada.
La sequedad es la base de una buena costra.
Seca bien el filete con papel de cocina antes de que toque la sartén, o la humedad cocinará la carne al vapor en lugar de sellarla. Deja que el filete repose a temperatura ambiente durante 20 minutos para que pierda el frío.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Cuchara para bañar
What goes in.
- 2filetes de lomo o de chuleta, de 4 cm de grosor
- 2 cucharadasaceite con alto punto de humo, como de semilla de uva o aguacate
- 3 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 3 ramitastomillo o romero fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
Salsear
En los últimos minutos, inclina la sartén para que la mantequilla derretida se acumule con las hierbas y el ajo. Baña repetidamente el filete con este líquido espumoso para cocinar el interior de manera uniforme y añadir profundidad.
The method.
Sazona generosamente
Cubre ambos lados y los bordes del filete con sal y pimienta justo antes de ponerlo en la sartén.
Calienta la sartén
Coloca la sartén vacía a fuego alto hasta que esté casi humeando. Añade el aceite y espera a que brille y empiece a humear.
Sella la carne
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. No los muevas durante 3 minutos. Dales la vuelta una vez que se haya desarrollado una costra de color caoba oscuro.
Salsea
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Una vez que la mantequilla espume, inclina la sartén y baña los filetes con la mantequilla durante 2-3 minutos.
Reposo
Retira los filetes a una tabla de cortar. Déjalos reposar durante al menos 8 minutos antes de cortarlos para permitir que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Costra de pimienta
Tritura granos de pimienta negra entera y presiona sobre la superficie de la carne antes de sellarla.
Acabado de ajo y mantequilla
Añade un chorrito de vino tinto a la sartén después de retirar los filetes para desglasar, luego incorpora un trozo de mantequilla fría para crear una salsa rápida en la sartén.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro: 52 °C para poco hecho, 57 °C para al punto.
Si el filete empieza a humear excesivamente, pon el extractor a máxima potencia o abre una ventana; no bajes el fuego demasiado pronto o perderás la costra.
Corta siempre contra la fibra para asegurar un bocado tierno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se puso gris?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o había demasiada humedad en la superficie de la carne, lo que provocó que se cocinara al vapor.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra; su punto de humo es demasiado bajo y se volverá amargo con calor alto. Usa un aceite refinado en su lugar.
How real cooks make it.
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