Vieiras a la Sartén
Las vieiras son implacables con los tiempos, pero recompensan al cocinero impaciente con un contraste de textura distintivo. Olvídate de salsas complicadas; el éxito del plato depende completamente del calor de la sartén y del contenido de humedad del bivalvo.
El secado es tu ingrediente principal.
Si las vieiras están húmedas, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Usa toallas de papel para secarlas a fondo y luego déjalas reposar al aire libre durante diez minutos antes de ponerlas al fuego.
- Sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas
- Toallas de papel
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes U-10, sin músculo lateral
- 2 cdas.Aceite neutro con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cda.Mantequilla sin sal
- al gustoSal kosher
Espera a que se suelte
La vieira se adherirá a la sartén inicialmente. No tires. Cuando la costra esté completamente formada, la vieira se soltará naturalmente de la superficie de la sartén.
The method.
Retira el músculo lateral
Encuentra la pequeña y dura solapa rectangular de tejido en el costado de cada vieira y quítala; se sentirá significativamente más dura que el resto de la carne.
Seca y sala
Seca las vieiras completamente con toallas de papel. Espolvorea sal solo en la parte superior e inferior inmediatamente antes de ponerlas en la sartén para evitar que suelten humedad.
Calienta el aceite
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que forme ondas y empiece a brillar. Si no ves volutas de humo, espera otros treinta segundos.
Dora la primera cara
Coloca las vieiras en la sartén en sentido horario, empezando a las 12 en punto. Presiona ligeramente con las pinzas. Déjalas exactamente 2 minutos sin moverlas.
Voltea y añade mantequilla
Voltea las vieiras una vez que la parte inferior tenga un color dorado profundo y uniforme. Añade la mantequilla a la sartén. Mientras se derrite, inclina ligeramente la sartén y baña las vieiras con la mantequilla espumosa durante 30 a 60 segundos.
Retira y sirve
Retíralas de la sartén inmediatamente. Deben sentirse firmes al tacto pero ceder ligeramente como una esponja firme.
Other turns to take.
Acabado Cítrico
Termina el bañado con mantequilla con un chorrito de jugo de limón fresco y una pizca de ralladura.
Bañado con Hierbas
Añade una ramita de tomillo o romero fresco a la sartén una vez que la mantequilla empiece a espumar.
When it doesn't go to plan.
Descarta las vieiras si huelen excesivamente a 'pescado'; las vieiras frescas y de alta calidad deben oler a mar, limpio y suave.
No llenes demasiado la sartén. Si las vieiras están muy juntas, la temperatura de la sartén baja y se cocinarán en su propio jugo.
Evita las vieiras 'húmedas', las tratadas con tripolifosfato de sodio; estas nunca se dorarán correctamente. Compra vieiras 'envasadas en seco' si es posible.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están demasiado cocidas?
Una vieira demasiado cocida se vuelve gomosa y pierde su forma cilíndrica. Si parece un disco de hockey, ha estado demasiado tiempo al fuego.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para dorar, ya que su bajo punto de humo se quemará y se volverá amargo antes de que se forme la costra.
How real cooks make it.
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