Salmón a la Sartén: Piel Crujiente, Centro Jugoso
Para conseguir una piel crujiente y un centro tierno y opaco, cocina el salmón en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Empieza por el lado de la piel y no lo muevas hasta que los bordes se pongan de color rosa pálido y la piel se despegue limpiamente del metal.
La sequedad es el requisito previo para la costra.
Seca bien los filetes con papel de cocina hasta que la piel esté áspera al tacto; de lo contrario, el pescado se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- pinzas
- espátula para pescado
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de salmón, con piel
- 1 cda.aceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1/2 cdta.sal kosher
- 1 cda.mantequilla sin sal
- 2ramas de tomillo
Confía en el dorado
Nunca fuerces el pescado para despegarlo de la sartén. Si la piel se pega, es que no está lista; espera hasta que las proteínas se hayan contraído y el filete se levante casi sin resistencia.
The method.
Prepara el pescado
Saca el salmón del refrigerador 10 minutos antes de cocinar. Seca completamente la piel y la carne, y sazona solo el lado de la piel con sal.
Calienta la sartén
Pon tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Dora por el lado de la piel
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. Presiona ligeramente con la espátula durante 10 segundos para asegurar un contacto uniforme de la piel. Baja el fuego a medio.
Espera a que se despegue
Cocina durante 5 a 6 minutos. Verás que la carne se vuelve opaca empezando desde abajo. Cuando la piel se levante fácilmente, dale la vuelta a los filetes con cuidado.
Termina con mantequilla
Añade la mantequilla y el tomillo a la sartén. Baña el lado de la carne con la mantequilla espumosa durante 1 a 2 minutos, hasta que el centro esté cocido pero aún jugoso.
Other turns to take.
Alcaparras y Limón
Después de retirar el pescado, añade un chorrito de zumo de limón y una cucharada de alcaparras escurridas a los jugos de la sartén, removiendo durante 30 segundos.
When it doesn't go to plan.
Si la piel se riza durante el primer minuto, presiona firmemente hacia abajo con la espátula.
Asegúrate de que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de que el pescado toque la sartén; si la sartén está fría, la piel se pegará permanentemente.
Cocina hasta una temperatura interna de 51.7°C (125°F) para un punto medio poco hecho que se desmenuce fácilmente.
The ones that keep coming up.
¿Debo quitar la piel antes de dorarlo?
La piel actúa como un escudo térmico, protegiendo la delicada carne del calor directo de la sartén y proporcionando una textura crujiente.
How real cooks make it.
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