Cómo dorar un Ribeye en sartén
Para conseguir un ribeye perfecto, saca el filete de la nevera 45 minutos antes, sécalo completamente con papel de cocina y dóralo en una sartén de hierro fundido bien caliente con un aceite que soporte altas temperaturas. Enfócate en conseguir una costra oscura y crujiente, y termina con un trozo de mantequilla y aromáticos durante el último minuto de cocción.
Comprométete con el dorado
Tu objetivo es conseguir un exterior oscuro y crujiente antes de que el centro se cocine de más. Si no escuchas un chisporroteo violento en el momento en que la carne toca la sartén, es que no está lo suficientemente caliente.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 3.8 cm de grosorFilete de ribeye prime
- 1 cdaAceite de aguacate o de pepitas de uva
- 1 cdaSal kosher
- 2 cdasMantequilla sin sal
- 2 ramitasRomero fresco o tomillo
- 2 dientesAjo, aplastados
La Barrera contra la Humedad
La humedad superficial es el enemigo de la costra. Usa papel de cocina para asegurarte de que el filete esté completamente seco; si está húmedo, se cocinará al vapor en lugar de dorarse.
The method.
Secar y salar
Seca el filete por todos lados con papel de cocina. Sazona generosamente con sal. Deja reposar sobre una rejilla a temperatura ambiente durante 45 minutos para atemperar la carne.
Calentar la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite. Espera hasta que veas el primer hilo de humo azul saliendo de la superficie.
Dorado inicial
Coloca el filete en la sartén, alejándolo de ti. No lo muevas durante al menos 2 minutos. Dale la vuelta cuando se haya formado una costra de color caoba.
Bañar en grasa
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y las hierbas. Una vez que la mantequilla espume, inclina ligeramente la sartén y baña el filete con la grasa repetidamente durante el último minuto.
Reposo
Retira el filete cuando la temperatura interna alcance los 52°C para un punto medio-poco hecho. Deja reposar sobre una tabla durante 10 minutos antes de cortarlo contra la fibra.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Termina el filete colocándole un disco de mantequilla mezclada con queso azul o chalotas picadas en lugar de mantequilla normal.
Costra de Pimienta
Presiona granos de pimienta negra machacada sobre el filete después de salarlo para un borde más picante y penetrante.
When it doesn't go to plan.
Usa un aceite con punto de humo alto como el de aguacate o pepitas de uva; el aceite de oliva se quemará y se volverá acre a estas temperaturas.
La capa de grasa de un ribeye es su mejor característica; sujeta el filete verticalmente con pinzas durante 30 segundos para que esa grasa se derrita hasta quedar crujiente.
Ignora el reloj y confía en tu termómetro; cada filete tiene un grosor y una densidad diferente.
The ones that keep coming up.
¿Debo aceitar la sartén o el filete?
Aceita la sartén. Si aceitas el filete, es más probable que fume excesivamente o cause llamaradas al entrar en contacto con el hierro.
¿Por qué mi filete está gris por dentro pero quemado por fuera?
La sartén probablemente estaba demasiado caliente durante demasiado tiempo, o el filete estaba recién sacado de la nevera. Atemperar la carne permite que se cocine de manera más uniforme.
How real cooks make it.
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