El Arte del Sellado a la Sartén
Un buen sellado depende del tiempo y del control de la humedad superficial, no de equipos sofisticados. Una vez que dejas de revisar la parte inferior de tu proteína, el calor hace el trabajo por ti.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad crea vapor, y el vapor impide la formación de costra. Seca tu proteína con papel de cocina hasta que salga limpio, luego sazónala inmediatamente antes de ponerla en la sartén.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas de mango largo
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2filetes de chuleta de res gruesos o pechugas de pollo
- 2 cdas.aceite con punto de humo alto, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cdta.sal kosher
- 2 cdas.mantequilla sin sal (opcional, para terminar)
El Punto de Desprendimiento
La proteína se pegará naturalmente al entrar en contacto con la sartén. No la fuerces; se soltará sola del metal una vez que la costra se haya formado completamente.
The method.
Atmósferar la proteína
Saca la proteína del refrigerador 20 minutos antes de cocinar para que el centro no esté helado.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto hasta que el aceite comience a brillar, pero antes de que alcance el punto de humo.
Sellar el primer lado
Coloca la proteína en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. Déjala completamente quieta durante al menos 3 minutos.
Verificar la costra
Empuja suavemente el borde; si se pega, dale otros 30 segundos. Una vez que se desprenda fácilmente y muestre un color caoba profundo, dale la vuelta.
Terminar y reposar
Baja el fuego, añade mantequilla si lo deseas y baña la proteína con la mantequilla derretida hasta que la temperatura interna alcance tu preferencia. Deja reposar durante al menos 5 minutos antes de cortar.
Other turns to take.
Sellado Aromático
Añade dientes de ajo machacados y ramitas de tomillo fresco a la sartén durante los últimos dos minutos de cocción, bañando la proteína con la mantequilla espumosa.
When it doesn't go to plan.
Amontonar la proteína en la sartén baja la temperatura; cocina en tandas si tu sartén es más pequeña que tus porciones.
Usa un protector contra salpicaduras si te molestan las gotas de aceite, pero evita tapar la sartén, ya que esto atrapa el vapor.
Si el sellado se oscurece demasiado rápido pero el centro sigue crudo, termina la cocción en un horno precalentado a 175°C (350°F).
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi sartén echa tanto humo?
Probablemente estés usando un aceite con un punto de humo bajo, como el aceite de oliva virgen extra. Cambia a aceites refinados para sellados a alta temperatura.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Ignora el reloj y usa un termómetro de lectura instantánea. Retira la proteína cuando esté 3 grados por debajo de tu temperatura objetivo.
How real cooks make it.
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