Salmón a la sartén: la técnica definitiva
Para sellar pescado a la sartén, empieza con un filete completamente seco y una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto. Coloca el pescado con la piel hacia abajo —o el lado de la presentación— y aplica una presión firme y constante con una espátula durante los primeros diez segundos para asegurar un contacto uniforme. Deja que el calor haga su trabajo hasta que los bordes se pongan opacos y el pescado se desprenda de la superficie de forma natural antes de darle la vuelta.
La sequedad es el único atajo para conseguir una costra.
Si la superficie de tu pescado está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de dorarse, lo que provocará que se pegue y una piel blanda. Usa papel de cocina para secar los filetes hasta que estén completamente secos justo antes de echarlos al aceite.
- Sartén de fondo grueso (acero inoxidable o hierro fundido)
- Espátula para pescado flexible
- Papel de cocina
- Pinzas
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de pescado blanco (como pargo, lubina o fletán)
- 1 cdaaceite con alto punto de humo (semilla de uva, aguacate o canola)
- 1 cdtasal kosher
- 1 cdamantequilla sin sal
- 1gajo de limón
No fuerces el giro
Si el pescado se siente pegado, es que no está listo. Cuando un dorado se ha desarrollado correctamente, las proteínas se contraen y levantan el filete de la superficie de la sartén por sí solas.
The method.
Prepara el pescado
Seca los filetes con papel de cocina, incluida la parte inferior. Sazona ambos lados generosamente con sal justo antes de cocinar.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera a que brille y empiece a humear ligeramente.
Dorado inicial
Coloca el pescado en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Presiona el centro del filete hacia abajo con la espátula durante 10 segundos para mantenerlo plano.
Controla el calor
Deja el pescado sin mover durante 3 o 4 minutos. Verás que la carne se vuelve opaca empezando desde abajo hacia arriba.
El giro
Una vez que el filete se desprenda fácilmente, dale la vuelta con cuidado. Añade la mantequilla a la sartén, deja que se espume y báñala sobre el pescado durante 1 o 2 minutos.
Reposo
Retira el pescado de la sartén a un plato caliente. Exprime el limón por encima y deja reposar dos minutos antes de servir.
Other turns to take.
Bañado en hierbas
Añade una ramita de tomillo o romero a la sartén cuando añadas la mantequilla para infusionar el aceite mientras bañas el pescado.
Aromáticos
Añade dos dientes de ajo machacados a la sartén durante el último minuto de cocción para un sabor más profundo.
When it doesn't go to plan.
El pescado frío bajará la temperatura de la sartén demasiado rápido; saca el pescado del refrigerador 10 minutos antes de cocinar.
Evita las sartenes antiadherentes si quieres una costra; el acero inoxidable o el hierro fundido conducen el calor necesario para un dorado adecuado.
Utiliza una espátula para pescado, que es más fina y flexible que las espátulas estándar, para deslizarla debajo del filete sin romper la carne.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la piel del pescado a la sartén?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o el pescado estaba demasiado húmedo al entrar en contacto con el aceite.
¿Cómo sé cuándo está listo?
El pescado debe estar firme al tacto y desmenuzarse fácilmente al pincharlo con un tenedor. Si usas un termómetro, retíralo a 54 °C (130 °F); subirá a 57 °C (135 °F) mientras reposa.
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