Salmón a la Sartén con Piel Crujiente
Para conseguir una piel crujiente y un centro tierno y opaco, cocina los filetes de salmón a fuego medio-alto en una sartén de hierro fundido precalentada. Empieza con la piel hacia abajo y no muevas el pescado hasta que la piel se despegue sola de la superficie, asegurando que el filete se mantenga intacto durante todo el proceso.
La temperatura es la enemiga de la piel
Seca el pescado completamente con toallas de papel antes de que toque el aceite. La humedad es lo único que se interpone entre tú y un sellado perfecto.
- Sartén de hierro fundido de 25 cm
- Espátula para pescado
- Toallas de papel
What goes in.
- 2 (170 g aprox.)filetes de salmón, con piel
- 1 cda.aceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- al gustosal kosher
- 1 cda.mantequilla sin sal
Paciencia en la sartén
Cuando el pescado esté listo para voltear, la piel se separará de la sartén sin ninguna resistencia. Si sientes que se pega, detente y dale otros treinta segundos.
The method.
Prepara el pescado
Saca el salmón del refrigerador diez minutos antes de cocinar para que pierda el frío. Seca la piel y la carne hasta que no quede humedad superficial.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que empiece a brillar y moverse por la superficie como agua.
Sella la piel
Coloca los filetes con cuidado en la sartén, con la piel hacia abajo. Presiona suavemente el centro de cada filete durante diez segundos para asegurar que toda la superficie de la piel haga contacto.
Mantén el sellado
Cocina sin mover durante 4 a 5 minutos. Verás que el color opaco cocido sube por el costado del pescado; espera hasta que llegue a la mitad.
Termina y añade mantequilla
Voltea los filetes con cuidado. Añade la mantequilla a la sartén, deja que espume y báñala sobre la piel durante un minuto. Retira del fuego cuando el centro se desmenuce bajo una presión suave.
Other turns to take.
Con Infusión Cítrica
Añade dos rodajas finas de limón a la sartén cuando añadas la mantequilla para perfumar suavemente el aceite.
Bañado en Hierbas
Añade dos ramitas de tomillo fresco o un diente de ajo machacado a la mantequilla mientras bañas el pescado.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con aceite frío en una sartén fría si no confías en tu tiempo, pero precalentada es mejor para una costra crujiente.
Si tus filetes son gruesos, traslada la sartén a un horno precalentado a 200°C (375°F) durante los últimos tres minutos para asegurar que el centro se cocine sin quemar la piel.
Deja reposar el pescado en un plato durante dos minutos antes de servir para permitir que los jugos se redistribuyan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega el salmón a la sartén?
O la sartén no estaba lo suficientemente caliente, el pescado estaba húmedo, o intentaste darle la vuelta antes de que las proteínas se hubieran sellado lo suficiente para despegarse de forma natural.
¿Cómo sé cuándo está listo?
La carne debe sentirse firme al tacto y las lascas deben separarse fácilmente al pinchar con un tenedor.
How real cooks make it.
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