El Bistec Perfecto a la Sartén: Domina la Técnica
Un gran bistec se define por el sellado. Es el resultado de controlar el calor y la humedad, transformando un simple trozo de carne en algo que compite con cualquier menú de casa de carnes.
La sequedad es el requisito para una buena costra.
Seca tu bistec a conciencia con papel de cocina antes de que toque la sartén; cualquier humedad superficial cocinará la carne al vapor en lugar de sellarla.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Cuchara para bañar (basting spoon)
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 2 (300 g aprox.)Bistecs de New York strip o ribeye, de al menos 2.5 cm de grosor
- 1 cda.Aceite con alto punto de humo, como aguacate o semilla de uva
- 2 cdas.Mantequilla sin sal
- 2 dientesAjo, machacados
- 3 ramitasTomillo fresco o romero
- al gustoSal kosher y pimienta negra recién molida
Autobáñate con aromáticos
Una vez sellado el bistec, inclina la sartén para que la mantequilla espumosa con las hierbas y el ajo se acumulen. Baña repetidamente la carne con esta mezcla para terminar la cocción a través de la inmersión en grasa caliente.
The method.
Atmósfera y secado
Saca el bistec del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Sazona generosamente con sal por todos lados y seca la superficie por completo.
Calentar la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Agrega el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
El primer sellado
Coloca el bistec en la sartén, alejándolo de ti. Deja que se selle sin moverlo durante 3 a 4 minutos. No lo muevas hasta que se despegue fácilmente del metal y muestre una costra de color caoba profundo.
Voltear y bañar
Voltea el bistec. Agrega la mantequilla, el ajo y las hierbas a la sartén. Una vez que la mantequilla espume y huela a tostado, inclina la sartén y baña el bistec continuamente con la mantequilla durante otros 2 a 3 minutos.
Probar y reposar
Usa un termómetro para verificar que alcance 52°C para un punto medio-poco hecho (medium-rare). Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar al menos 8 minutos antes de cortar.
Other turns to take.
Costra de Pimienta
Presiona granos de pimienta gruesa machacada sobre las superficies del bistec antes de sellar para crear un exterior audaz y picante.
Steak au Poivre
Después de retirar el bistec de la sartén, desglasa los jugos con un chorrito de coñac y crema espesa para crear una salsa de sartén.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro infrarrojo para asegurarte de que tu sartén esté al menos a 230°C antes de que el bistec la toque.
Si tu bistec tiene más de 4 cm de grosor, traslada la sartén a un horno precalentado a 200°C después del sellado inicial para terminar el centro sin quemar la costra.
Dejar reposar la carne no es opcional; permite que las fibras musculares se relajen y reabsorban los jugos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bistec se puso gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente o la superficie del bistec estaba húmeda. Ambos factores hacen que el bistec se cocine al vapor en sus propios jugos en lugar de caramelizarse.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se volverá acre a las temperaturas necesarias para un sellado adecuado. Utiliza aceites neutros con alto punto de humo.
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