Vieiras a la Sartén Doradas
La diferencia entre las vieiras de calidad de restaurante y las gomosas es el control de la humedad. Trata estas delicadas proteínas con paciencia y obtendrás un exterior firme y opaco que esconde un centro translúcido y suave como la mantequilla.
La sequedad es tu ingrediente más importante.
Si no quitas el músculo lateral y secas cada superficie con papel de cocina, las vieiras se cocerán al vapor en lugar de dorarse.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Papel de cocina
- Pinzas
- Espátula para pescado
What goes in.
- 10-12vieiras grandes, frescas (no congeladas en salmuera)
- 1 cda.aceite con punto de humo alto, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cda.mantequilla sin sal
- al gustosal kosher
Paciencia en el primer contacto
Coloca las vieiras en la sartén y no las toques durante al menos dos minutos. Sentirás que la vieira se suelta sola de la sartén cuando la costra esté completamente desarrollada.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el músculo lateral duro y rectangular si aún está adherido. Seca bien las vieiras con papel de cocina hasta que se sientan pegajosas, no húmedas.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que forme ondas y empiece a humear ligeramente.
Dorado inicial
Sazona la parte superior de las vieiras con sal. Colócalas en la sartén, con el lado sazonado hacia abajo, dejando espacio entre ellas. No llenes demasiado la sartén.
Desarrollo de la costra
Cocina durante 2-3 minutos. Levanta un borde con una espátula; si se resiste, espera otros 30 segundos. Si se levanta fácilmente con una costra marrón profunda, está lista para darle la vuelta.
El toque de mantequilla
Da la vuelta a las vieiras. Añade la mantequilla a la sartén y deja que se derrita y espume alrededor de las vieiras durante 60 segundos, bañando las vieiras con la mantequilla derretida, antes de retirarlas del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Mantequilla de Limón y Hierbas
Añade un chorrito de zumo de limón fresco y una ramita de tomillo a la mantequilla espumosa durante el último minuto de cocción.
Dorado con Grasa de Tocino
Sustituye el aceite por grasa de tocino derretida para darle un perfil más profundo y ahumado a la costra.
When it doesn't go to plan.
Compra siempre vieiras frescas (dry-packed); las vieiras tratadas (wet-packed) contienen químicos que imposibilitan un buen dorado.
Si tu sartén empieza a humear demasiado, baja un poco el fuego, pero no añadas más aceite.
Sirve inmediatamente; las vieiras pierden su textura ideal a los pocos minutos de salir de la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la vieira está bien cocida?
Los lados pasarán de translúcidos a blancos opacos, y la vieira debería sentirse firme pero ceder ligeramente al presionarla.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el dorado inicial, ya que se quemará a las temperaturas necesarias para obtener una costra crujiente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe