Entrecot a la Plancha con Costra
El entrecot es un corte graso que aguanta el calor alto mejor que ningún otro. Cuando se trata con suficiente sal y una sartén caliente, la grasa veteada se derrite en la carne mientras se dora, creando su propio jugo para bañar el filete.
Carne seca es la única manera de conseguir una costra.
Si la superficie del filete está húmeda, se cocinará al vapor en lugar de dorarse. Usa papel de cocina para secar todo el exterior hasta que no quede humedad antes de que el filete toque la sartén.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas resistentes
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 680 gentrecot, de al menos 4 cm de grosor
- 15 mlsal kosher
- 15 mlaceite con punto de humo alto, como de semilla de uva o aguacate
- 30 mlmantequilla sin sal
- 2 dientesajo, aplastados
- 2 ramitastomillo fresco
Dominando el acabado con mantequilla
Una vez que la costra se ha formado, inclinar la sartén para que la mantequilla derretida y las hierbas se acumulen sobre el entrecot asegura que los bordes se cocinen de manera uniforme sin que el exterior se queme.
The method.
Atemperar la carne
Saca el entrecot del frío y sálalo generosamente por ambos lados. Deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos.
Secar y calentar
Seca completamente el entrecot con papel de cocina. Calienta la sartén a fuego alto hasta que veas leves volutas de humo.
Dorar el borde graso
Usa pinzas para sujetar el entrecot verticalmente, presionando el borde graso contra la sartén hasta que se dore y suelte su aceite.
Desarrollar la costra
Coloca el entrecot plano y no lo toques durante dos minutos. Dale la vuelta una vez que veas un sellado profundo y crujiente de color marrón.
Bañar
Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Inclina la sartén para que la mantequilla se acumule y baña repetidamente el entrecot con la mezcla espumosa durante el último minuto de cocción.
Reposo
Retira el entrecot a una tabla y déjalo reposar durante 10 minutos. Los jugos necesitan redistribuirse antes de cortarlo.
Other turns to take.
Con Costra de Pimienta
Presiona granos de pimienta negra machacados sobre el entrecot inmediatamente después de salarlo para crear una corteza crujiente y con textura.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una sartén de hierro fundido o acero al carbono; el acero inoxidable o antiadherente no mantendrán el calor necesario para un buen sellado.
Si el entrecot tiene más de cinco centímetros de grosor, termínalo en el horno a 200°C durante cinco minutos después del sellado inicial.
No sobrecargues la sartén; si vas a cocinar dos entrecotes, usa dos sartenes separadas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Usa un termómetro de lectura instantánea. Retíralo del fuego cuando el centro alcance los 52°C para un punto medio-poco hecho.
¿Por qué mi sartén echó tanto humo?
El humo es una señal de que tu sartén está a la temperatura correcta para dorar. Enciende el extractor de humos antes de empezar.
How real cooks make it.
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