Bife de Costilla a la Sartén
Sella un bife de costilla a temperatura ambiente en una sartén de hierro fundido muy caliente, dándole la vuelta una vez, hasta que se forme una costra oscura y la temperatura interna alcance tu punto deseado. Deja reposar la carne al menos diez minutos antes de cortarla para que los jugos se asienten de nuevo en las fibras.
La temperatura ambiente es tu mejor aliada.
Saca el bife del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Si el interior está frío, el centro quedará crudo mientras que el exterior se cocerá demasiado.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 680 gbife de costilla, de al menos 4 cm de grosor
- 2 cdasaceite con alto punto de humo, como de semilla de uva o aguacate
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2ramas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Control de humedad superficial
Seca bien el bife con papel de cocina antes de que toque la sartén. Cualquier humedad en la superficie crea vapor, lo que impide el dorado necesario para una costra profunda y compleja.
The method.
Sazona generosamente
Cubre ambos lados y los bordes del bife con sal y pimienta. Hazlo inmediatamente antes de que toque la sartén para evitar que la humedad superficial se extraiga demasiado.
Calienta la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido vacía a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Sella el primer lado
Coloca el bife en la sartén, alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Sella sin mover durante 3 a 4 minutos hasta que se desarrolle una costra de color marrón profundo.
Da la vuelta y baña
Dale la vuelta al bife. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Una vez que la mantequilla espume, inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara para bañar continuamente el bife en la mantequilla caliente y aromática durante otros 3 minutos.
Comprueba y reposa
Comprueba la temperatura interna: 52°C para punto medio-crudo. Retira a una tabla de cortar, vierte los jugos de la sartén por encima y deja reposar sin cubrir durante 10 minutos.
Other turns to take.
Con Costra de Hierbas
Presiona romero y ajo finamente picados sobre la superficie del bife inmediatamente después de sellarlo, antes de la fase de reposo.
Acabado con Mantequilla Compuesta
Cubre el bife en reposo con una pequeña porción de mantequilla batida con chalotas y perejil.
When it doesn't go to plan.
Usa un protector de salpicaduras si tienes uno; el sellado a alta temperatura crea una neblina de aceite significativa.
No sobrecargues la sartén; si cocinas más de un bife, usa dos sartenes o cocina en tandas.
Si la sartén empieza a humear excesivamente, baja un poco el fuego pero mantén la sartén en movimiento.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me quema la mantequilla?
Probablemente la sartén está demasiado caliente o añadiste la mantequilla demasiado pronto. La mantequilla debe añadirse durante los últimos 3 minutos de cocción, no al principio.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado inicial, ya que se quemará y se volverá amargo a las altas temperaturas requeridas para un bife de costilla.