Muslos de Pollo Sellados a la Sartén
El secreto para un pollo que no quede al vapor ni gomoso reside en la grasa. Empezando en frío, le das tiempo a la piel para que se funda en un encaje crujiente antes de que la proteína se fije.
La sequedad es el único atajo hacia lo crujiente.
Seca la piel con toallas de papel hasta que salgan limpias. La humedad que quede en la piel cocinará el pollo al vapor en lugar de sellarlo.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Toallas de papel
What goes in.
- 4muslos de pollo con hueso y piel
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra, recién molida
- 1 cdaaceite neutro (como de pepitas de uva o canola)
Derrite la grasa, no solo la frías.
Al colocar el pollo con la piel hacia abajo en una sartén fría y subir el fuego gradualmente, permites que la grasa subcutánea se licúe y dore la piel de manera uniforme.
The method.
Prepara el pollo
Recorta el exceso de piel colgante, pero deja la mayor parte intacta. Sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta.
Sella en frío
Coloca los muslos con la piel hacia abajo en la sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo. No los toques durante 12-15 minutos.
Evalúa la piel
Cuando la piel se dore profundamente y se despegue del metal, voltea el pollo. Cocina durante 2 minutos por el lado de la carne.
Termina en el horno
Mueve la sartén a un horno precalentado a 200°C (400°F). Asa durante 10-12 minutos hasta que un termómetro interno marque 74°C (165°F) en la parte más gruesa.
Reposo
Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar durante 5 minutos. Esto evita que los jugos se escapen al plato al cortar.
Other turns to take.
Con hierbas
Coloca dos ramitas de romero o tomillo debajo de los muslos una vez que los voltees, antes de pasarlos al horno.
Acabado con mantequilla de ajo
Añade dos cucharadas de mantequilla fría y tres dientes de ajo aplastados a la sartén durante los últimos dos minutos de tiempo en el horno.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén empieza a humear mucho, el fuego está demasiado alto; bájalo para evitar que la piel se amargue.
Nunca sobrecargues la sartén. Si los muslos se tocan, la humedad quedará atrapada y la piel se ablandará.
Usa la grasa derretida que quede en la sartén para mezclar con patatas o judías verdes después de sacar el pollo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar muslos deshuesados y sin piel?
Puedes hacerlo, pero no se dorarán de la misma manera. Séllalos a fuego medio-alto durante unos 5 minutos por cada lado en lugar de usar el método de inicio en frío.
¿Por qué se me pegó la piel a la sartén?
Probablemente intentaste voltearlo demasiado pronto. Las proteínas de la piel necesitan tiempo para dorarse completamente y desprenderse; si se pega, no está lista para ser volteada.
How real cooks make it.
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