Salsas de Sartén con los Jugos de la Carne
Así es como conviertes los restos oscuros y crujientes de tu sartén en una salsa. Te ahorra tener que fregar la sartén inmediatamente y proporciona un toque final que hace que un simple pollo o bistec se sienta completo.
No laves la sartén todavía.
El sabor está atrapado en los trozos dorados pegados al metal. Si los trozos están negros y huelen a quemado, límpialos, pero apunta a un color caoba intenso después de sellar tu proteína.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- batidor de varillas
- pinzas
What goes in.
- 2 cucharadaschalota, finamente picada
- 1/2 tazavino blanco seco o vermut seco
- 1/2 tazacaldo de pollo o ternera
- 2 cucharadasmantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- al gustotomillo fresco o perejil
Desglasar con fuerza
Cuando añadas el líquido, raspa el fondo de la sartén vigorosamente mientras burbujea. El ácido del vino actúa con el calor para disolver el 'fond' (el nombre técnico de esos sabrosos trozos dorados) en la base de tu salsa.
The method.
Retira la carne de la sartén
Pasa la carne cocinada a un plato y cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Si hay más de una cucharada de grasa derretida en la sartén, sácala con una cuchara, pero deja una fina capa para dar sabor.
Sofríe los aromáticos
A fuego medio, añade la chalota picada a la sartén. Cocina durante un minuto hasta que esté translúcida. Si se dora demasiado rápido, baja el fuego.
Desglasa
Vierte el vino. Chisporroteará y liberará vapor. Usa tu batidor de varillas para raspar cada trocito dorado del fondo de la sartén.
Reduce
Deja que el vino hierva a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Vierte el caldo y sigue reduciendo hasta que el líquido espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.
Monta con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría y bate continuamente. La salsa se volverá brillante y espesará a medida que la mantequilla se derrite en el líquido.
Other turns to take.
Mostaza y Hierbas
Bate una cucharadita de mostaza Dijon junto con la mantequilla.
Setas Cremosas
Añade champiñones laminados a la sartén al mismo tiempo que las chalotas y termina con un chorrito de nata espesa en lugar de mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre mantequilla fría; crea una emulsión que hace que la salsa sea sedosa en lugar de grasienta.
Si la salsa sabe demasiado ácida, añade una pizca diminuta de azúcar o otro cubito pequeño de mantequilla.
Retira siempre la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla final para evitar que la salsa se corte.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua en lugar de caldo?
Sí, pero pierdes profundidad. Si usas agua, añade más aromáticos como ajo o hierbas para compensar.
¿Y si mi salsa está demasiado líquida?
Sigue reduciendo. Reducir el líquido concentra el sabor y espesa la textura.
How real cooks make it.
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