Cómo hacer salsa con los jugos de la carne asada
Una buena salsa respeta el trabajo que ya hizo el asado. No frotes la bandeja después de la cena; esos trozos carbonizados y oscuros son la base de tu sabor.
Controla la grasa antes de empezar
El exceso de grasa resulta en una salsa separada y aceitosa, mientras que muy poca deja una textura pastosa. Busca dos cucharadas de grasa derretida por cada dos cucharadas de harina.
- Bandeja de asar de fondo grueso o sartén grande
- Batidor de alambre
- Cuchara medidora
- Jarra medidora
What goes in.
- 2 cucharadasgrasa derretida de la bandeja de asar
- 2 cucharadasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de pollo o res tibio
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Cocinar la harina
Batir la harina en la grasa caliente crea un roux. Debes cocinar esta mezcla durante al menos dos minutos a fuego medio hasta que adquiera un color dorado claro y huela a grano tostado para asegurarte de que no sepa a harina cruda en la salsa final.
The method.
Desglasar la bandeja
Coloca tu bandeja de asar a fuego medio. Vierte un chorrito de caldo y usa una cuchara de madera para raspar todos los trozos oscuros pegados al fondo. Vierte el líquido en un bol y reserva.
Medir la grasa
Vierte los jugos en un separador de grasa o retira la grasa de la superficie. Regresa dos cucharadas de la grasa derretida a la bandeja. Si no tienes suficiente, añade mantequilla hasta alcanzar las dos cucharadas.
Formar el roux
Espolvorea la harina sobre la grasa caliente. Bate constantemente durante dos minutos hasta que la mezcla parezca arena húmeda y adquiera un color dorado tostado.
Incorporar el líquido
Vierte lentamente el caldo tibio mientras bates vigorosamente para evitar grumos. Si la mezcla se espesa demasiado, sigue batiendo; se suavizará a medida que se caliente.
Cocer a fuego lento para terminar
Continúa cocinando a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa reduzca y alcance la consistencia deseada. Debe cubrir claramente el dorso de una cuchara de metal.
Other turns to take.
Con Hierbas
Añade una ramita de tomillo o romero fresco durante la etapa de cocción a fuego lento, retirándola antes de servir.
Con Vino
Sustituye media taza del caldo por medio vaso de vino blanco seco o tinto durante el paso de desglasado.
When it doesn't go to plan.
Calienta siempre tu caldo antes de añadirlo al roux para evitar que la harina forme grumos instantáneamente.
Si la salsa se ve muy pálida, una gota diminuta de salsa de soja añade profundidad de color sin abrumar el sabor.
Si te quedan grumos, cuela la salsa terminada a través de un colador de malla fina.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa está aceitosa?
Probablemente tenías demasiada grasa derretida en la bandeja. La próxima vez, retira con cuidado el exceso de grasa antes de añadir la harina.
¿Puedo arreglar una salsa aguada?
Sí. Bate una pequeña cantidad de caldo frío con un poco más de harina en una taza aparte para crear una 'suspensión', luego incorpórala batiendo a la salsa hirviendo hasta que espese.
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