Chuletas de Cerdo Gruesas a la Sartén
Una chuleta de más de dos centímetros es muy diferente a un corte fino. El objetivo es evitar un exterior gris y recocido mientras esperas que el centro se termine, o peor aún, un centro crudo detrás de una costra quemada.
Lleva la carne a temperatura ambiente.
Si pones una chuleta gruesa y fría en una sartén caliente, el centro se quedará helado mientras la superficie se quema. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de empezar.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Rejilla para enfriar
What goes in.
- 4Chuletas de cerdo con hueso, de al menos 4 cm de grosor
- 1 cda.Aceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 2 cdas.Mantequilla sin sal
- 3Dientes de ajo, aplastados
- 2 ramitasTomillo fresco o romero
- al gustoSal kosher y pimienta negra recién molida
Dominando el gradiente de temperatura
Sella agresivamente a fuego medio-alto para desarrollar una costra marrón profunda, luego baja el fuego y usa el baño de mantequilla para conducir el calor suavemente hacia el centro.
The method.
Seca y sazona
Seca las chuletas con toallas de papel hasta que estén completamente secas. La humedad es enemiga de un buen sellado. Sazona generosamente con sal y pimienta por todos lados, incluyendo el borde de grasa.
El sellado intenso
Calienta el aceite en tu sartén a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca las chuletas, asegurándote de que no se amontonen en la sartén. Sella durante 4 minutos sin moverlas hasta que se forme una costra marrón profunda.
Voltea y baña
Voltea las chuletas. Agrega la mantequilla, el ajo y las hierbas a la sartén. Una vez que la mantequilla espume, inclina ligeramente la sartén y baña las chuletas con la mantequilla caliente y aromática repetidamente durante otros 3-4 minutos.
Prueba y reposo
Inserta un termómetro en la parte más gruesa; retira las chuletas del fuego cuando alcancen los 60°C. Transfiérelas a una rejilla y déjalas reposar durante al menos 8 minutos. El calor residual las llevará a su punto óptimo.
Other turns to take.
Chuletas Marinadas
Sumerge las chuletas en una salmuera de agua con sal y azúcar durante 4 horas antes para asegurar que los cortes más gruesos queden jugosos.
Acabado con Salsa a la Sartén
Después de retirar las chuletas, desglasa la sartén con un chorrito de vino blanco seco o caldo, raspando los restos dorados, y luego monta con un trozo de mantequilla fría.
When it doesn't go to plan.
Siempre pon las chuletas de pie sobre el borde de grasa durante un minuto para que se derrita; esto crea una corteza crujiente y dorada.
Si la sartén empieza a humear excesivamente, baja el fuego; quieres que se dore, no que se queme.
Usa una rejilla para enfriar la carne, así la parte de abajo no se empapará en sus propios jugos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están listas sin termómetro?
Es difícil con cortes gruesos. Presiona la carne con el pulgar; una chuleta a punto medio debe tener una ligera resistencia, similar a la almohadilla carnosa debajo del pulgar cuando los dedos están relajados.
¿Por qué se curvan las chuletas al cocinarse?
La membrana en el borde de la chuleta se tensa cuando entra en contacto con el calor. Haz un pequeño corte vertical en la grasa del borde con un cuchillo antes de cocinar para evitarlo.
How real cooks make it.
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