El Secreto del Sellado Perfecto en Sartén
La diferencia entre una carne gris y cocida al vapor y una pieza bien sellada radica en el punto de contacto. Concéntrate en eliminar la humedad superficial y elige un aceite con un punto de humo alto para asegurarte de que la sartén haga el trabajo por ti.
Controla la humedad, controla la costra.
Si la superficie de tu filete o chuleta está húmeda, estás cociendo al vapor, no sellando. Usa papel de cocina para secar la carne hasta que el papel salga limpio.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
What goes in.
- 680 gproteína de tu elección (filete, chuleta de cerdo gruesa o pollo con piel)
- 2 cucharadasaceite neutro con punto de humo alto
- Al gustosal kosher gruesa
- 1 cucharadamantequilla sin sal (opcional, para bañar)
Confía en la costra
Nunca fuerces la carne para despegarla de la sartén. Si se pega, no está lista. La superficie se levantará naturalmente del metal una vez que el dorado esté completo.
The method.
Secar y sazonar
Seca la proteína a conciencia con papel de cocina. Sazona generosamente con sal justo antes de ponerla en la sartén para evitar que suelte demasiada humedad.
Calentar el aceite
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente. Este es el umbral de temperatura para dorar.
Colocar lejos de ti
Pon la carne en la sartén alejándola de tu cuerpo para evitar salpicaduras de aceite caliente. No la muevas una vez que haya tocado el metal.
Sellar hasta que se despegue
Deja que la proteína repose sin moverla durante 3 a 5 minutos. Mira el borde; si se mueve libremente y muestra un color caoba profundo, dale la vuelta.
Terminar y reposar
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla si la usas y baña la carne con la grasa derretida durante el último minuto. Retira del fuego y deja reposar sobre una tabla durante al menos 5 minutos antes de cortar.
Other turns to take.
Sellado Aromático
Añade dos dientes de ajo machacados y una ramita de romero a la mantequilla durante el último minuto de cocción.
Sellado Intenso
Para cortes más finos, usa una sartén muy caliente y sella durante 90 segundos por cada lado para obtener el máximo color con un centro poco hecho.
When it doesn't go to plan.
Amontonar la carne en la sartén baja la temperatura; sella en tandas si cocinas para más de dos personas.
Si tu sartén empieza a humear en exceso, retírala del fuego unos segundos en lugar de bajar el fuego.
Siempre coloca la carne sobre una rejilla para que repose, así la parte inferior no se ablandará por sus propios jugos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la carne a la sartén?
Probablemente intentaste darle la vuelta demasiado pronto o la sartén no estaba lo suficientemente caliente. Las proteínas necesitan caramelizarse para despegarse del metal.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Solo si es un aceite de oliva refinado y suave. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y amargará antes de que consigas un buen sellado.