Cómo mantener un buffet caliente y organizado
Una presentación exitosa no se trata solo de cocinar; se trata de la transición de la estufa al plato del comensal. Si no se gestiona el flujo, la comida fría permanece demasiado tiempo y la mesa se vuelve caótica.
El flujo del salón dicta la velocidad de la fila.
Organice su mesa para que los invitados comiencen con platos y cubiertos, pasen a las proteínas principales en el centro y terminen con salsas o guarniciones. Deje al menos 60 cm (dos pies) de espacio libre en todos los lados para permitir que el tráfico se mueva sin colisiones.
- Mesas calientes con recipientes para combustible
- Termómetro infrarrojo digital
- Pinzas y cucharas de servir con soportes
- Contenedores térmicos aislados para el transporte
- Manteles de tela para derrames
What goes in.
- Según sea necesarioAgua caliente para las cubetas de agua de las mesas calientes
- Según sea necesarioFuentes de repuesto mantenidas en un horno caliente
El amortiguador de baño maría
Nunca ponga la comida directamente sobre una llama. Utilice siempre una cubeta de agua entre la fuente de calor y la bandeja de comida para crear un calor de vapor uniforme y suave que evite que la parte inferior del plato se queme.
The method.
Organización
Configure la línea de buffet vacía para confirmar el flujo del tráfico. Coloque los artículos más altos en la parte posterior y los artículos más pequeños y accesibles en la parte delantera.
Preparación de Temperatura
Llene las cubetas de agua con 5 cm (dos pulgadas) de agua hirviendo antes de encender el combustible. Esto lleva el sistema a la temperatura deseada instantáneamente en lugar de esperar a que se caliente.
Reposición
Reemplace las bandejas cuando alcancen el 25% de su capacidad. Lleve una bandeja fresca y llena a la mesa y rote la vieja a la parte superior o termine de servir de ella, en lugar de mezclar comida vieja y nueva.
Limpieza
Limpie los bordes de las fuentes de servir cada vez que las cambie o revuelva. Un borde limpio hace que una estación desordenada parezca cuidada.
Other turns to take.
Buffet Frío
Reemplace las cubetas de agua con lechos de hielo para mantener alimentos como ensaladas o proteínas frías por debajo de los 4 °C (40 °F).
Barra de Autoservicio
Concéntrese en el control de porciones utilizando recipientes de servir más pequeños que requieren refrescos frecuentes y rápidos en lugar de una bandeja grande que se enfría.
When it doesn't go to plan.
Tenga un juego de utensilios de servir de repuesto en un recipiente con agua caliente si espera un evento largo.
Etiquete todo claramente; los invitados pasan menos tiempo dudando sobre un plato si saben lo que es.
Coloque siempre los artículos más pesados al comienzo de la línea para que los invitados no carguen un plato pesado mientras intentan navegar por los acompañamientos más ligeros.
The ones that keep coming up.
¿Cómo evito que la comida se seque?
Mantenga las tapas puestas en las mesas calientes siempre que sea posible. Si debe dejarlas abiertas para exhibición, revuelva la comida cada 15 minutos para redistribuir la humedad.
¿Cuál es la mejor manera de manejar grandes multitudes?
Acceso de doble cara. Si la mesa está en medio del salón, tenga líneas idénticas a ambos lados para que dos filas puedan moverse a la vez.
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