Dominando el Calor Directo e Indirecto
La diferencia entre un filete chamuscado y seco y uno cocido a una temperatura uniforme radica en tu habilidad para manejar las zonas. Cada parrilla de carbón o gas debe configurarse con un lado caliente y un lado tranquilo antes de que los alimentos toquen la rejilla.
Controla el fuego, no los alimentos.
Tu éxito depende de crear zonas térmicas distintas antes de encender el fuego. No abarrotés la rejilla; deja suficiente espacio para mover los alimentos según dicten las llamaradas.
- Cepillo para parrilla
- Pinzas de mango largo
- Termómetro digital de lectura instantánea
What goes in.
- 1 unidadParrilla de carbón o gas
- Al gustoProteínas o vegetales para probar
La Configuración de Dos Zonas
En una parrilla de carbón, amontoná los carbones en un solo lado; en una de gas, dejá uno o más quemadores apagados. Esto crea una zona de sellado de alta intensidad y una zona convectiva tipo horno para un acabado suave.
The method.
Configurá la fuente de calor
Para gas, encendé la mitad de los quemadores a fuego alto. Para carbón, apilá los carbones calientes cubiertos de ceniza contra una pared de la parrilla, dejando vacía la rejilla opuesta.
Sellá con calor directo
Colocá tu alimento directamente sobre la llama. Dejalo sin mover hasta que se despegue naturalmente de la rejilla; esto indica que se ha formado una costra adecuada.
Transicioná a calor indirecto
Una vez que el exterior esté dorado, mové el alimento al lado frío. Cerrá la tapa para atrapar el calor, convirtiendo la parrilla en un horno exterior para alcanzar la temperatura interna deseada.
Monitorizá la temperatura interna
Usá tu termómetro para verificar el centro de la carne mientras reposa en la zona indirecta. Retirala cuando alcance cinco grados menos de tu objetivo, ya que el calor residual terminará el proceso.
Other turns to take.
Configuración de Tres Zonas
Colocá carbones en ambos lados con un centro despejado, o apagá el quemador central de una parrilla de gas de tres quemadores para un control aún mayor sobre alimentos delicados como pescados enteros.
When it doesn't go to plan.
Mantené la tapa cerrada tanto como sea posible al usar calor indirecto para mantener la temperatura interna.
Usá una bandeja para goteo llena de agua debajo del lado indirecto para añadir humedad y recoger la grasa derretida, evitando así las llamaradas.
Siempre sellá primero, a menos que estés tratando con un asado masivo que necesite un inicio lento y un sellado final.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo mover los alimentos?
Cuando el sellado visual esté completo —generalmente de color marrón oscuro— pero la temperatura interna aún sea baja, cambiá al lado indirecto.
¿Esto funciona para trozos pequeños?
Sí, pero con cuidado. Las verduras y los trozos finos pueden secarse rápidamente. Vigila de cerca el termómetro.
How real cooks make it.
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