Salsas rápidas a la sartén
El secreto del sabor de calidad de restaurante no es un ingrediente oscuro; es lo que queda en la sartén una vez que la carne está cocida. Aprender a levantar esos azúcares caramelizados y emulsionarlos con grasa transforma una chuleta seca en un plato bien presentado.
No laves la sartén.
Los trozos oscuros y crujientes que quedan después de sellar la carne son la base de tu salsa. Si los frotas y los quitas, pierdes la profundidad de sabor que intentas capturar.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Batidor de varillas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1 cucharadagrasa (del jugo de cocción de la sartén o mantequilla fresca)
- 1chalota pequeña, picada finamente
- 1/2 tazalíquido (vino blanco seco, caldo de pollo o vermú)
- 2 cucharadasmantequilla sin sal fría, en cubos
- 1 cucharaditahierbas frescas, picadas (tomillo o perejil)
Montar con mantequilla
Este proceso, conocido como monter au beurre, es lo que le da a la salsa su brillo y espesor. Siempre añade los cubos de mantequilla fría al final, fuera del fuego, para evitar que la salsa se separe en aceite y agua.
The method.
Retira el exceso
Saca la carne cocida a una tabla de cortar para que descanse. Si hay exceso de grasa derretida, retira con cuchara toda, excepto aproximadamente una cucharada.
Sofríe los aromáticos
Añade las chalotas picadas a la sartén a fuego medio. Cocina hasta que estén blandas y translúcidas, unos dos minutos.
Desglasa
Vierte tu vino o caldo. Mientras burbujea, raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para levantar los trozos dorados. Hierve hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Monta la salsa
Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría, un cubo a la vez, batiendo constantemente hasta que la salsa se vuelva opaca y lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Termina
Incorpora las hierbas frescas, prueba de sal y vierte inmediatamente sobre la carne reposada.
Other turns to take.
Brandy con Pimienta Verde
Sustituye el vino por brandy y añade una cucharada de granos de pimienta verde machacados.
Mostaza y Hierbas
Incorpora una cucharadita de mostaza Dijon a la reducción de caldo antes de añadir la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa está demasiado salada, probablemente usaste un caldo con demasiado sodio; usa caldo bajo en sodio o agua la próxima vez.
Si la salsa se ve aceitosa, probablemente está demasiado caliente; aleja la sartén de la fuente de calor antes de incorporar la mantequilla batiendo.
Un vino blanco seco proporciona una base más limpia, pero el vermú ofrece un perfil de sabor más complejo que dura más tiempo en la despensa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto en una sartén antiadherente?
Puedes, pero es difícil. Los recubrimientos antiadherentes están diseñados para evitar el dorado, por lo que te costará obtener el fond necesario para una salsa de sabor profundo.
¿Qué hago si la salsa queda muy líquida?
Reduce el líquido un poco más antes de añadir la mantequilla. Una vez añadida la mantequilla, no puedes reducirla más sin romper la emulsión.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe