Elaboración Casera de Salchichas Frescas
Hacer salchichas es un ejercicio de control de temperatura y proporciones de grasa y carne. Trituras paleta de cerdo enfriada con grasa firme, incorporas sal y especias, y embutes la mezcla en tripas preparadas, asegurándote de que la carne se mantenga cerca del punto de congelación durante todo el proceso para obtener la textura adecuada.
Mantén la grasa sólida
Si la carne se calienta durante el proceso de triturado, la grasa se derrite en lugar de permanecer separada, lo que da como resultado una textura harinosa. Enfría las piezas de tu picadora y los recipientes en el congelador durante una hora antes de empezar.
- Picadora de carne con plato de 1/4 de pulgada
- Embutidora de salchichas o accesorio para embutir
- Bol grande para mezclar
- Tripas naturales de cerdo
- Báscula digital
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de cerdo (aguja), cortada en cubos de 2.5 cm
- 450 ggrasa de lomo de cerdo, cortada en cubos de 2.5 cm
- 45 gsal kosher
- 15 gpimienta negra triturada
- 10 gsemillas de hinojo, tostadas y trituradas
- 5 gcopos de chile rojo
- 120 mlvino blanco muy frío o agua
Desarrollo de la Matriz Proteica
Después de triturar, debes amasar la mezcla con las manos hasta que se vuelva pegajosa y se adhiera a tus dedos; esto une la grasa y la humedad para que la salchicha no se desmorone al cocinarla.
The method.
Prepara las tripas
Enjuaga las tripas de cerdo bajo agua fría corriente para eliminar la sal, luego déjalas en remojo en un bol con agua fría durante al menos 30 minutos.
Enfría la carne
Extiende los cubos de cerdo y grasa en una bandeja para hornear con borde y colócala en el congelador durante 20 minutos hasta que los bordes estén firmes pero no congelados por completo.
Tritura
Pasa la carne y la grasa por la picadora usando el plato de 1/4 de pulgada. Ten un bol con hielo debajo de la salida de la picadora para recoger la carne.
Sazona y emulsiona
Añade las especias y el líquido muy frío. Mezcla enérgicamente con las manos hasta que la grasa esté distribuida uniformemente y la carne se sienta pegajosa.
Embutido
Desliza una tripa sobre la boquilla de la embutidora. Llena la tolva y gira lentamente, guiando la tripa con una mano para asegurar un relleno uniforme sin bolsas de aire.
Forma los eslabones
Gira la tripa rellena a intervalos de 15 cm para crear salchichas individuales, alternando la dirección del giro en cada eslabón para evitar que se deshagan.
Other turns to take.
Estilo Bratwurst
Sustituye el vino por nata espesa y añade nuez moscada, macis y mejorana seca.
Estilo Chorizo
Sustituye el hinojo y la pimienta negra por generosas cantidades de pimentón ahumado, comino y ajo picado.
When it doesn't go to plan.
Prueba una pequeña porción en una sartén antes de embutir todo el lote para comprobar el sazón.
Si ves burbujas de aire en la tripa, pínchalas con una aguja esterilizada.
Guarda las salchichas en el refrigerador hasta por 3 días o congélalas inmediatamente después de formar los eslabones.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salchicha salió seca y desmenuzable?
Es probable que la carne o la grasa se calentaran durante el proceso, lo que hizo que la grasa se derritiera durante la cocción en lugar de permanecer emulsionada dentro de la proteína.
¿Puedo usar un procesador de alimentos en lugar de una picadora?
No se recomienda. Un procesador de alimentos pica de manera desigual y calienta la carne demasiado rápido, lo que arruina la textura de la grasa.
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