Cómo Hacer Caldo de Res
Un buen caldo no se trata tanto de los ingredientes que añades, sino de la paciencia que dedicas a los huesos. Una vez que dejes de usar caldos comerciales, notarás que la profundidad de un plato cambia por completo según la claridad y la potencia de esta base.
Dedica tiempo al asado
El sabor reside en la caramelización de los huesos. No te apresures en la etapa del horno; si los huesos no están de un marrón oscuro intenso, el caldo quedará aguado y pálido.
- bandeja para asar grande de calibre grueso
- olla grande de 10 cuartos (aprox. 9.5 litros)
- chinoise o gasa fina
- cucharón grande
What goes in.
- 2.3 kghuesos de tuétano y nudillo de res
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos con piel
- 3zanahorias, troceadas toscamente
- 3tallos de apio, troceados toscamente
- 1 cabezaajo, partida por la mitad transversalmente
- 2hojas de laurel
- 1 cucharadagranos de pimienta negra enteros
- 1 manojotomillo fresco
Cocer a fuego lento
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. Una ebullición fuerte emulsiona la grasa en el líquido, lo que resulta en un caldo turbio y grasoso en lugar de uno claro y brillante.
The method.
Asa los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en la bandeja para asar. Hornea a 220°C (425°F) durante 45 minutos, volteándolos una vez a la mitad, hasta que estén bien dorados.
Desglasa
Transfiere los huesos a la olla grande. Vierte una taza de agua en la bandeja para asar caliente, raspa los trozos dorados del fondo y vierte este líquido en la olla.
Añade los aromáticos
Coloca las verduras y hierbas en la olla. Cubre con agua fría hasta que los huesos queden sumergidos por unos 5 cm.
La cocción lenta
Lleva a un hervor muy suave a fuego medio-bajo. Mantén un calor constante y lento, donde solo unas pocas burbujas rompan la superficie a la vez. Retira la espuma gris de la parte superior durante la primera hora.
Cuela
Después de 8 a 12 horas, retira los huesos y las verduras con una espumadera. Cuela el líquido a través de un colador de malla fina forrado con gasa.
Enfría
Enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo. Una vez frío, una capa de grasa se endurecerá en la parte superior; retírala y deséchala antes de usar.
Other turns to take.
Caldo de huesos con tuétano asado
Incluye huesos de tuétano extra y ásalos hasta que el tuétano empiece a burbujear para obtener un resultado más rico y viscoso.
Caldo con vino tinto oscuro
Desglasa la bandeja para asar con un vino tinto seco en lugar de agua para una base más profunda y compleja.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más impurezas y proteínas de los huesos que el agua caliente.
Si tienes tiempo extra, congela el caldo en porciones más pequeñas para evitar descongelar todo el lote para una sola comida.
No añadas sal mientras cocinas; se reduce junto con el agua, lo que puede llevar a un caldo excesivamente salado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente herviste la olla con demasiado calor, emulsionando la grasa. La próxima vez, mantén el fuego muy bajo.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Sí, puedes someterlos a una segunda cocción, más corta, pero el caldo resultante será mucho más ligero.
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